Le matériel et les équipements

Le matériel de cuisine

Friteuses

Description

Les friteuses sont des cuves remplies d’un « bain de friture» (corps gras pour fritures profondes) dans lequel sont immergés des paniers contenant des aliments à frire.

Équipement de chauffe

Les appareils anciens sont à chauffage direct. Les résistances électriques ou les brûleurs à gaz sont placés directement sous la cuve. Les performances de ces appareils sont faibles, la totalité du bain d’huile est portée à la température de cuisson ; les particules se détachant des aliments carbonisent et la qualité du corps gras s’altère rapidement.

Les appareils récents sont pratiquement tous « à zone froide ». Ils possèdent dans la partie basse de leur cuve un volume d’huile dont la température doit être inférieure d’au moins 60 °C à celle du bain de cuisson (Norme NF D 32725). Cette particularité permet aux déchets, qui se détachent des aliments au cours de la cuisson, de tomber (par gravité) dans cette zone où la température n’est pas suffisante pour les carboniser. Le bain d’huile de la zone de cuisson n’étant pas altéré par les déchets, sa durée d’utilisation est prolongée.

Cuve

Une bonne cuve est :

de forme ronde ou parallélépipédique avec des angles arrondis ;
en acier inoxydable ;
parfaitement calorifugée ;
munie d’une zone de foisonnement dans sa partie supérieure et d’un trop plein de sécurité.
munie d’un robinet de vidange pratique et facile d’accès.

Panier d’égouttage

Le panier d’égouttage a une contenance qui correspond normalement à la capacité de la friteuse. Il s’agit d’un cadre garni d’un treillis à mailles fines en acier inoxydable.

Il doit être facile à nettoyer, maniable, équilibré et muni d’une poignée isolée. Certaines friteuses sont équipées d’un système de relevage automatique des paniers.

Régulation

La régulation est indispensable sur ce genre d’appareil. Un thermostat permet à l’utilisateur de sélectionner la température la mieux adaptée à la cuisson de l’aliment.

Pour plus de précision, le thermostat doit être gradué en degrés centigrades et non en repères numériques.

Un deuxième thermostat de sécurité, appelé « limiteur de température », permet d’arrêter le fonctionnement de la friteuse en cas de panne du thermostat de température.

Il évite la détérioration du bain d’huile et limite les éventuels risques d’incendie.

Une minuterie permet de déterminer les durées de cuisson.

Certains appareils sont équipés d’une programmation électronique qui détermine automatiquement la température et la durée de cuisson en fonction de chaque aliment.

Bac de décantation ou de vidange

D’une capacité importante, il doit être d’un accès pratique et facile à nettoyer. Il peut comporter des poignées isolées et un filtre métallique démontable.

Certains friteuses sont équipées d’un système de filtration automatique de l’huile.

Différents types de friteuses

friteuses à chauffage direct
friteuses à zone froide
friteuses à zone froide hautes performances
friteuses de transfert ou de translation
friteuses en continu ou rotofriteuses
friteuses à pression ou surcuiseur à pression d’huile
friteuses sans huile à air chaud

Installation

Les friteuses peuvent être disposées sur un plan de travail : friteuses de petites capacités style « snack » encastrées installées isolément, groupées en batterie ou incorporée dans un fourneau.

L’installation nécessite une ventilation performante, de préférence sous hotte d’aspiration, et une mitre d’évacuation pour les appareils fonctionnant au gaz .

Pour permettre un nettoyage plus aisé, prévoir un raccordement aux eaux usées par un regard muni d’une grille et d’un siphon.

Utilisations

Ces appareils permettent toutes les cuissons par immersion dans l’huile :

viandes : croquettes, cromesquis, rissoles, fritots, etc. ;
poissons : petites fritures, goujonnettes, filets croquettes, poissons « portion », soles, merlans, etc. ;
légumes : pommes allumettes, soufflées, croquettes, Dauphine, courgettes, aubergines, etc. ;
entremets : beignets.

Choix du matériel

Hygiène :

cuve, carrosserie et accessoires en acier inoxydable, avec angles arrondis ;
organes de fonctionnement protégés des graisses et des débordements ;
résistances amovibles, couvercle démontable, accessibilité totale au nettoyage ;
fond de cuve incliné vers le robinet de vidange ;
filtrage automatique de l’huile .

Sécurité :

isolation maximale ;
zone de foisonnement importante avec trop plein antidébordement ;
régulation thermostatique de haute précision avec voyants lumineux de contrôle ;
thermostat limiteur de température de sécurité pour éviter les risques d’incendies ;
bac de récupération pratique, de grande capacité muni de poignées isolées ;
les appareils à gaz doivent aussi être munis d’une veilleuse d’allumage de sécurité par thermocouple.

Économie d’énergie, de corps gras et performances :

forte puissance et montée rapide en température ;
durée de remontée en température entre deux charges, extrêmement rapide (surtout pour l’utilisation de produits surgelés) : une remontée en température trop lente, entraine la pénétration de l’huile dans l’aliment qui devient indigeste, et la durée de cuisson est augmentée ;
régulation de la température par thermostat précis et minuterie pour la durée de cuisson ;
haut rendement thermique ;
production importante pour une capacité d’huile réduite.

Recommandations

Choisir un corps gras supportant les températures élevées de façon répétée.
Vérifier le niveau d’huile et le rectifier si nécessaire.
Ne pas mélanger deux corps gras d’origine différente (risque de production de mousse et de débordement).
Frire les aliments par petites quantités (pour limiter les chocs thermiques).
Rincer et essorer soigneusement les aliments humides (pour éviter le bouillonnement et les projections).
Éliminer tous les excédents de farine, mie de pain et pâte à frire dont les déchets carbonisés détériorent le bain de friture.
Régler judicieusement la température du thermostat en fonction de l’aliment à frire : 130 à 140 °C pour les produits surgelés, 150 à 160 °C pour pocher les pommes de terre et cuire les beignets, 160 à 170 °C pour cuire les pommes sèches du type paille, chips et gaufrettes, 180 °C pour dorer les pommes allumettes et Pont Neuf.
Ne jamais dépasser la température de + 180 °C.
Ne pas saler au-dessus de la friteuse.
Filtrer soigneusement le bain de friture après chaque service et nettoyer la friteuse.
Couvrir la friteuse seulement après le complet refroidissement du corps gras (risque de condensation et de rancissement).
Surveiller la qualité du bain et le changer aussi souvent que nécessaire.