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Le matériel de cuisine
Le matériel de cuisine 10/13
Je connais

Le matériel et les équipements

 

Le matériel de cuisine

 

Sauteuses

Description

Les sauteuses sont des cuves peu profondes (20 à 25 cm), de forme parallélépipédique, à fonds plats parfaitement droits, et munies de couvercles équilibrés.

Le chauffage est assuré soit par des résistances électriques blindées et étanches, soit par des brûleurs multirampes à gaz.

Il existe différents types de sauteuses :

  • sauteuses fixes ;

  • sauteuses basculantes ;

  • sauteuses automatiques ou rotosauteuses destinées essentiellement aux collectivités importantes.

 

Utilisations

Les sauteuses conviennent principalement pour la cuisson des viandes et des poissons sautés (côtes, steaks, escalopes, darnes, filets par exemple), pour la confection des ragoûts, des viandes braisées, du riz pilaf ou des omelettes, pour étuver les légumes, rissoler les pommes de terre, etc.

Les sauteuses peuvent aussi être utilisées. comme gril à plaque lisse pour la cuisson des hamburgers, comme friteuse pour la cuisson des filets panés et croquettes de poisson, ou comme marmite pour pocher certaines pièces de viande (pot-au-feu, petit salé, blanquette par exemple).

 

Choix du matériel

Lors de l’achat d’une sauteuse, il faut veiller aux points suivants :

  • la cuve doit être en acier inoxydable, avec des angles bien arrondis, afin de faciliter l’utilisation et le nettoyage ;

  • le fond en acier doux poli, en fonte ou en acier inoxydable, doit avoir une grande épaisseur, être parfaitement dressé et être un excellent diffuseur de chaleur ;

  • le bec verseur doit assurer la vidange rapide de la cuve dans les meilleures conditions d’hygiène et de sécurité ;

  • le basculement de la cuve est assuré soit par un vérin hydraulique ou pneumatique, soit par une vis sans fin munie d’une roue à manivelle ;

  • le robinet mélangeur doit être muni d’un col de cygne orientable et d’un système de blocage interdisant son fonctionnement en dehors de la cuve. Son installation ne doit pas gêner la fermeture du couvercle.

 

Rotosauteuse

Cet appareil permet de cuire en continu toutes les petites pièces de viande en tranches (hamburgers, steaks, côtes, escalopes, saucisses, crépinettes, etc.).

Les différentes opérations des températures, d’acheminement des denrées, de retournement et de « défournement » sont entièrement automatiques. La vitesse d’acheminement est fonction de l’épaisseur des produits et du point de cuisson désiré.

Les pièces progressent d’abord en glissant sur la sole de la cuve supérieure, puis grâce à la goulotte semi-circulaire, se retournent en glissant sur la sole inférieure. Les produits cuits sont automatiquement dirigés vers un conteneur.

La cuve supérieure se soulève pour faciliter le nettoyage de la cuve inférieure.

 

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