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La coutellerie / Les couteaux
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Le matériel et les équipements

 

La coutellerie

 

Couteau d'office

Manche noir à virole.

Lame de 7 à 11 cm.

Sert principalement à éplucher et tourner les légumes.

 

 

 

 

Couteau économe

Manche noir à virole.

Sert exclusivement à peler (éplucher) les légumes et certains fruits).

 

 

 

Couteau « filet de sole »

Lame très flexible de 17 à 20 cm.

Sert principalement à lever les filets de poisson et occasionnellement à ciseler les oignons ou les échalotes.

 

 

Couteau éminceur

Lame rivetée rigide de 18 à 22 cm.

Sert principalement à tailler et à émincer les légumes.

 

 

Couteau de cuisine ou de chef

Lame rivetée très épaisse de 25 à 30 cm.

Sert principalement à découper les viandes crues, les volailles et à hacher finement.

 

 

 

Couteau abatte ou abattre ou 1/2 batte

Lame rivetée particulièrement épaisse au talon 6 à 8 mm et de 25 à 30 cm de long.

Sert particulièrement à fendre les sections cartilagineuses et osseuses, à concasser les os ou à aplatir les pièces de viande.

 

 

 

 

Couteau à poisson

Lame rivetée de 35 à 40 cm aux dents profilées.

Sert principalement à couper les darnes de gros poissons.

 

 

 

 

Couteau tranche-lard

Manche noir à virole, lame flexible de 30 à 35 cm.

Sert principalement à trancher les viandes rôties (gigot, grosses pièces de bœuf sans os), et occasionnellement à lever les filets des très gros poissons ronds (saumon, colin).

 

 

 

Couteau à jambon à l’os

Lame flexible « à olive » rivetée de 28 à 32 cm.

Sert principalement à découper des tranches fines et minces (jambon, saumon fumé ou mariné).

 

 

 

 

 

Couteau scie

Lame rigide rivetée de 20 à 25 cm.

Sert principalement à couper le pain, le pain de mie, les entremets, la génoise, les biscuits.

 

 

 

 

 

Couteau à dénerver

Lame flexible rivetée de 15 à 20 cm.

Sert à parer, dénerver, dégraisser les pièces de viandes de boucherie.

  

 

 

 

 

Couteau à désosser

Lame rigide rivetée de 14 à 18 cm.

Sert à désosser les pièces de viandes crues (carré d’agneau, de veau, etc.)

 

  

 

 

 

Fusil à mèche ronde et plate

Lame de 30 cm

Sert à redonner« le fil» aux couteaux (le tranchant).

 

 

 

 

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