Le matériel et les équipements

La coutellerie

Introduction

L’utilisation de couteaux est essentielle en cuisine. Il existe autant de types de couteau (et donc de types de lame) que d’utilisations, ainsi le choix du couteau adéquat est primordial pour la qualité, la rapidité, la précision et la sécurité des tâches à effectuer.

Les couteaux d’utilisation courante sont à la charge de chaque cuisinier. En revanche, les couteaux d’utilisation plus spécifique sont fournis par l’entreprise.

La composition des couteaux

Un couteau est composé d’une lame (en acier inoxydable ou en acier au carbone) et d’un manche (en bois de hêtre, palissandre ou plastique noir Rislam, nylon inaltérable).

La lame se prolonge par une partie insérée dans le manche : la soie. Il existe deux façons de monter la soie :

• le montage à virole, la soie est emprisonnée et collée au ciment coutelier présent dans le manche (ne pas les laisser tremper dans de l’eau chaude) ;

• le montage à rivets, la soie est maintenue entre deux plaques rivées (les « côtes ») qui forment le manche (modèles plus lourds mais plus résistants).

Le manche, lui, doit être suffisamment long et épais pour permettre une prise en main sure et ainsi permettre au cuisinier d’assurer une parfaite maîtrise de la découpe et du parcours de la lame.

La sécurité lors de l’utilisation

L’utilisation de couteaux entraîne, par la force des choses, un risque de coupures. Cependant, le respect de règles de sécurité permet d’éviter les accidents :

• acheter des couteaux de bonne qualité et parfaitement entretenus;

• rationaliser les gestes et le poste de travail ;

• maintenir le poste de travail en ordre et organisé de manière irréprochable ;

• toujours débarrasser tous les couteaux inutilisés (la méthode consistant à placer tous ses couteaux en « exposition » sur un torchon près de sa planche à découper est à proscrire) ;

• concevoir des postes de travail séparés et suffisamment spacieux afin que l’utilisateur ne puisse pas être heurté ou heurter lui-même son voisin ;

• les utilisateurs doivent être d’une grande stabilité émotionnelle, particulièrement conscients et avertis des risques engendrés par une mauvaise utilisation, et ne doivent en aucun cas se laisser distraire pendant un travail de découpe ou de taillage.

Les couteaux doivent tous être rangés dans le même sens et dans un endroit pratique placé à proximité immédiate de la table de travail (tiroir sous le plan de travail, barre aimantée).

Il est rappelé que l’on ne doit pas se déplacer un couteau à la main, mais que dans un cas extrême, il est indispensable de diriger la pointe du couteau vers le sol et de se déplacer sans affolement.

Ils ne doivent jamais être donnés à laver à la plonge, ni déposés au fond des bacs.

Dans le cas d’un prêt de couteaux, ils doivent être tendus par le manche. 

L’entretien

Les couteaux doivent être maintenus en parfait état de propreté et bien affûtés à l’aide d’un fusil (dans le cas contraire, effort supplémentaire et contrôle difficile de la précision du parcours de la lame en augmentant ainsi les risques de coupures).

L’importance de la garde du fusil sera prépondérante en matière de sécurité, il existe plusieurs méthodes d’affûtage, celle qui consiste à placer le tranchant de la lame vers l’extérieur (et non vers la main) est vivement recommandée.

Le port d’un gant métallique peut être envisagé pour un débutant.

Lorsque le tranchant est devenu trop épais, et que le fil ne peut plus être redonné à l’aide d’un fusil, il faut reporter les couteaux chez le coutelier repasseur. Celui-ci à l’aide d’une meule à eau et sans chauffer, émoudra (amincira) l’acier de la lame afin de lui redonner le fil de coupe.

Les couteaux doivent être lavés après chaque utilisation (eau chaude plus détergent/désinfectant, puis rincés à l’eau très chaude à + de 65 °C) et rangés à l’abri de tout risque de contamination.

L’utilisation des trousses, gaines, sacoches en cuir hermétique est à proscrire.

La désinfection des couteaux peut se faire (suivant leur fabrication) par trempage dans de l’eau additionnée d’un désinfectant ou dans de l’eau javellisée suivie d’un rinçage à plus de 65 °C ou par l’utilisation pour les cuisines centrales ou les ateliers de découpe d’une armoire de stérilisation.

Le transport

Le transport des couteaux nécessite l’emploi d’une mallette ou d’une boîte de sécurité. Elle doit permettre le rangement méthodique des couteaux.

L’intérieur (souvent en plastique thermoformé ou en mousse de polyéthylène) doit être démontable, lavable et facile à désinfecter. Il permet de protéger le tranchant des lames et d’atténuer le bruit durant le transport.

Les mallettes ou boîtes doivent être munies d’un système de verrouillage par cadenas ou serrure à code.

Afin de se déplacer en toute légalité sur la voie publique et particulièrement hors du territoire français, il est conseillé de retirer (muni de sa carte professionnelle) un port d’armes réglementaire auprès de la Préfecture ou du commissariat de police.