LES PÂTES DE BASE

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

LES PÂTES SÈCHES

Définition : dans leur majorité, elles ont la particularité d'être friables et croustillantes après cuisson.

L'assemblage des ingrédients est obtenu, soit en mélangeant rapidement et sans pétrir farine/beurre/sel/eau (éventuellement sucre et œufs), soit en sablant farine/beurre (éventuellement sucre) et en ajoutant en dernier eau/sel/œufs.

Le sablage permet de fractionner la matière grasse en petites particules qui seront enrobées de farine. L'eau assure la cohésion des différents composants. À la cuisson, l'eau s'évapore, les protéines des œufs et du gluten coagulent, l'amidon se dextrinise progressivement, et la combinaison des protéines et des glucides donne lieu à une réaction de Maillard. L'ensemble de ces réactions est responsable de la friabilité caractéristique du produit. L'apport d'œufs dans certaines pâtes permet d'améliorer la saveur et la couleur des préparations, mais assure également une meilleure cohésion des différents composants (coagulation des œufs, propriétés émulsifiantes des jaunes).

La pâte ayant plus de tenue, les risques d'affaissement à la cuisson sont limités.

Pâte sablée, pâte sucrée

Pâtes sèches très pauvres en eau (entre 4 et 11 %) composées principalement de farine, de beurre, de sucre, et d’œuf. Leur faible taux d’humidité leur confère une grande friabilité.

Réalisation d’une pâte sucrée nature (par émulsion) :

1. Crémer le beurre, le sucre, le sel et l’œuf de manière à obtenir un mélange homogène.

2. Ajouter la farine et amalgamer la pâte rapidement, sans la travailler.

3. Bouler la pâte sans la filmer et reposer.