LES PÂTES DE BASE

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

LES PÂTES POUSSÉES

Définition : l'augmentation de volume des pâtes poussées est obtenue grâce à l'addition de levure chimique. La levure chimique agit simplement, en présence de chaleur, en se décomposant en gaz carbonique.

La levure chimique, appelée également « poudre à lever » ou « Baking powder », comporte trois éléments principaux :

- un composant alcalin : carbonate ou bicarbonate de soude qui se transforme en gaz carbonique,

- un composant acide : acide tartrique, crème de tartre, acide de calcium ou de sodium, qui est un agent favorisant la réaction désirée (catalyseur),

- un diluant ou un excipient : fécule, farine de riz.

Le fait de mettre en contact le bicarbonate avec un acide favorise le dégagement du gaz carbonique nécessaire au « développement » de la pâte. Le même résultat est obtenu en mélangeant du bicarbonate avec du vinaigre (cas de la réalisation des acras).

Pâte à cake

Réalisation d'une pâte à cake :

1. Crémer (mélanger) le beurre pommade avec le sucre (les grains fondent).

2. Incorporer les œufs lentement,…

3. … en incorporant en parallèle le mélange farine/poudre à lever.

4. Mouler et cuire à 170 °C. Inciser la pâte sur la longueur durant la cuisson.

Exemple de réalisation à base de pâte à cake :

Cake au citron

Pâte à quatre-quart

Exemple de réalisation à base de pâte à quatre-quarts :

Quatre-quarts caramélisé, cerises au vin rouge

Pâte à marbré