LES PÂTES DE BASE

LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE

LES PÂTES MONTÉES

Définition : leur augmentation de volume est due à la mousse (incorporation d'air) obtenue grâce à un fouettage intensif ou à l'addition de blancs d'œufs battus en neige. À la cuisson, ces bulles d'air augmentent encore de volume et font monter la pâte. La farine et les œufs sont responsables de la tenue, la coloration et la saveur.

Pâte à génoise ou appareil à génoise

Pâte à biscuit (cuiller, roulé, Savoie)

Les biscuits sont des mousses d’œufs additionnées de farine (ou d’un mélange de farine et de poudre de fruits secs) et cuites au four. Lors de la cuisson, la pâte gonfle. En fin de cuisson, le biscuit a une texture spongieuse. La cuisson de ces pâtes se fait soit en moule (génoise), soit en feuilles destinées au montage d’entremets.

Réalisation d'une pâte à biscuit :

1. Monter les blancs et les serrer avec le sucre.

2. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs à la spatule.

3. Incorporer la farine tamisée à la spatule : obtenir un biscuit mousseux et léger.

4. Coucher sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Cuire à 210 °C durant 7 min environ.

5. Retourner la feuille de biscuit. Couvrir avec la feuille de cuisson (risque de dessèchement).

Exemple de dessert à base de biscuit de Savoie :

Charlotte au riz au lait de coco, glace safran

Pâte à frire

Pâte très légère destinée à enrober des aliments pauvres en amidon dans le but de leur apporter du croustillant et de la coloration. Ces pâtes sont cuites dans un bain d’huile bouillante. 

Lors de la cuisson, la pâte liquide va épaissir en entrant dans le bain de friture chaud. Les protéines (œufs/farine) coagulent. Ce faisant, elles emprisonnent les bulles d’air.

Progressivement, la pâte se déshydrate (il y a pétillements et formation de vapeur d’eau qui progressivement vont s’atténuer). Enfin, quand la pâte a perdu une grande partie de son eau, elle colore (l’amidon et les sucres brunissent). Sans la présence de bulles d’air, la pâte n’aurait pas de moelleux.

Réalisation de la pâte à frire classique :

1. Dans une calotte, disposer la farine en fontaine. Ajouter les jaunes d’œufs et le sel.     

2. Incorporer la farine aux jaunes d’œufs en ajoutant la bière. Filmer et laisser reposer au frais.

3. Lors de l’utilisation, monter les blancs et les incorporer délicatement.

Exemple de dessert à base de pâte à frire :

Tarte fine aux abricots, beignets de datte