"Aptitude à retrouver l’historique, la mise en oeuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné".
Note
Dans le cas d’un produit, la traçabilité peut être liée à :
Soit la définition suivante dans la perspective de la notion de "lot" :
"Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques".
... établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires :
"la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrée alimentaire ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".
Ascendante (amont) : permet à partir d’un produit, de retrouver son historique et son origine en remontant jusqu’aux matières premières ( ex : origines géographiques, conditions de production).
Descendante (aval) : permet de retrouver la destination d’un produit.
Au vu du considérant 28, la traçabilité représente principalement un outil de gestion des risques.
En bout de filière, les entreprises de distribution, l’artisanat,le commerce de détail, la restauration collective et artisanale ne doivent assurer à l’aval la traçabilité que dans la mesure ou elles livrent des entreprises, c’est à dire des clients professionnels comme d’autres cuisines. L’histoire récente a montré qu’en cas de gestion de crise aigue, retrouver le produit servi à un particulier en prenant contact avec lui est un plus indiscutable.
Ne sont pas concernés : produits phytosanitaires et les plantes avant récolte.
A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, c’est à dire : "Depuis et y compris la production primaire d’une denrée alimentaire (production, élevage, culture y compris la traite et la production d’animaux d’élevage, la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages), jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final".
L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais une obligation de résultats. Les exploitants ont l’entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu’ils déterminent en fonction d’une évaluation des risques.
Pour les consommateurs :
Pour les professionnels :
Pour les adminitrations de contrôle, efficacité et rapidité dans les missions :
Avec l’avènement du conditionnement :
ce sont les premiers jalons de la traçabilité.
En restauration collective :
En général : conservation sur une semaine.
Informations à garder et à laisser à la disponibilité des autorités :
Délais de conservation :
Cas de la restauration commerciale et collective.
Traçabilité interne :
Les méthodes de contrôle
2 temps :
Contrôle documentaire
La procédure de traçabilité : document présentant ce que l’établissement a mis en oeuvre pour tracer ses lots de produits fabriqués. Par exemple un diagramme reprenant les étapes depuis la réception jusqu’à la distribution avec description des informations gardées à chaque étape, ou et comment ces informations sont conservées et combien de temps.
La procédure de retrait et rappel : pas obligatoire pour les restaurants car les produits finis distribués aux consommateurs sont consommés immédiatement.La procédure de retrait et de rappel est à prévoir en restaurantion collective sous agrément sanitaire. C’est une obligation précisée dans le plan de maîtrise sanitaire.
Modalités d’informations des autorités : par exemple dans le cas ou une matière première concernée par un avis d’alerte aurait déja été utilisée en fabrication et consommée par les clients.
Contrôle sur site
Les inspecteurs réaliseront des tests de traçabilité qui pourront se faire de deux façons :
1 - À partir d’un produit fini, le test consistera à remonter jusqu’à l’ensemble des matières premières utilisées. Infos demandées : nom fournisseurs, date livraison, numéro de lot, bon de livraison, étiquette de matière première, quantité, informations au cours de fabrication (qui pourront être vérifiées par des fiches suiveuses de fabrication), date de sercice du produit fini, quantité.
2 - À partir d’un lot de matière première : il s’agira de retrouver tous les produits finis qui auront été fabriqués avec cette matière première.
Notion d’emballage intelligent qui peut aider à la traçabilité et à un rendu de l’état d’un produit alimentaire. Ce sont des étiquettes "indicateurs de temps et de température". La couleur de l’étiquette évoluant en fonction du temps et des variations de température. Notion plus pragmatique que la DLC.
Il y a obligation de tracer les matériaux en contact avec les denrées alimentaires en industrie agro-alimentaire et en restauration collective depuis le 27/10/2006 en application du règlement (CE) 1935/2004.
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