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Traçabilité
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Traçabilité

 

Définition (ISO 9000 - 2000)

Indice de classe X 50-130

"Aptitude à retrouver l’historique, la mise en oeuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné".

Note
Dans le cas d’un produit, la traçabilité  peut être liée à :

  • l’origine des matériaux et composants,
  • l’historique de réalisation,
  • la distribution et l’emplacement du produit après livraison.


Soit la définition suivante dans la perspective de la notion de "lot" :

"Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques".

 

Définition selon règlement (CE) n°178 - 2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002

... établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées  alimentaires :

"la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrée alimentaire ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux".

Définition qui intégre la traçabilité ascendante et la traçabilité descendante

Ascendante (amont) : permet à partir d’un produit, de retrouver son historique et son origine en remontant jusqu’aux matières premières ( ex : origines géographiques, conditions de production).

Descendante (aval) : permet de retrouver la destination d’un produit.

Au vu du considérant 28, la traçabilité représente principalement un outil de gestion des risques.

Qui est concerné ?

En bout de filière, les entreprises de distribution, l’artisanat,le commerce de détail, la restauration collective et artisanale ne doivent assurer à l’aval la traçabilité que dans la mesure ou elles livrent des entreprises, c’est à dire des clients professionnels comme d’autres cuisines. L’histoire récente a montré qu’en cas de gestion de crise aigue, retrouver le produit servi à un particulier en prenant contact avec lui est un plus indiscutable.

Produits soumis à l’obligation de traçabilité

  • Denrées alimentaires et toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée aux denrées (ex. : additifs, arômes, vitamines).
  • Aliments pour animaux et toute substance...
  • Animaux producteurs de denrées alimentaires.


Ne sont pas concernés : produits phytosanitaires et les plantes avant récolte.

Les étapes auxquelles la traçabilité doit être assurée

A toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, c’est à dire : "Depuis et y compris la production primaire d’une denrée alimentaire (production, élevage, culture y compris la traite et la production d’animaux d’élevage, la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages), jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final".

Les obligations de traçabilité

L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais une obligation de résultats. Les exploitants ont l’entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu’ils déterminent en fonction d’une évaluation des risques.

La liste des obligations

  • être en mesure d’identifier les fournisseurs et les clients d’un produit fourni ou livré,
  • disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre ces informations à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci,
  • étiqueter ou identifier de façon adéquate les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux mis sur le marché pour faciliter leur traçabilité.

Intérêts de la traçabilité

Pour les consommateurs :

  • elle garantit la fiabilité de l’information et restaure leur confiance dans la qualité des produits.


Pour les professionnels :

  • permet d’isoler les produits non conformes sans remettre en cause toute une production,
  • contribue à la sécurité des aliments en permettant rappel et retrait de lots non conformes.


Pour les adminitrations de contrôle, efficacité et rapidité dans les missions :

  • de protection de la santé et sécurité des consommateurs,
  • de vérifier la loyauté de l’information.

Historique

Avec l’avènement du  conditionnement :

  • nom,
  • adresse,
  • type de produit sur emballage ;

ce sont les premiers jalons de la traçabilité.

En restauration collective :

  • les plats témoins,
  • traçabilité limitée dans le temps pour raison d’incubation de micro- organismes responsables de TIAC (pb listéria).

En général : conservation sur une semaine.

Demande auprès des fournisseurs

  • étiquettes facilement détachables,
  • code-barres permettant des saisies informatique pour les grosses unités ou les sociétés qui gèrent la traçabilité (cf. Fil d’Ariane - HACCP Groupe),
  • code EAN 13 (pour European Article Numbering à 13 chiffres),
  • code EAN 128.

Obligations de traçabilité pour les restaurateurs

Informations à garder et à laisser à la disponibilité des autorités :

  • noms et adresses des fournisseurs,
  • nature des produits fournis,
  • dates de livraison,
  • numéros de lot,
  • volumes ou quantités.
  • description des produits (préemballés ou non, variété des fruits et légumes, transformation du produit) : toute information complémentaire  en fonction de  l’activité de l’entreprise (infos pouvant être présentées au niveau des premières étapes des études HACCP lorsque l’on décrit les matières premières utilisées et  les produits finis fabriqués,
  • pas d’obligation d’identifier les clients finaux, sauf si professionnels),
  • pour conserver les informations : l’exploitant est responsable de son système de traçabilité dans son entreprise (accessibilité à des documents tels que bons de  livraison, étiquettes de matières premières, menus...).


Délais de conservation :

  • en général : 5 ans à partir de la date de fabrication du produit ou livraison. Produits secs et surgelés,
  • produits sans DLUO (le vin) : archivage de 5 ans,
  • produits dont la DLUO dépasse 5 ans : durée de la DLUO + 6 mois,
  • produits à DLC < 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, coquillages et poissons frais, produits non préemballés) destinés au consommateur final : 6 mois à partir de la date de livraison ou fabrication.

Cas de la restauration commerciale et collective.


Traçabilité interne :

  • le "dispositif structuré" mis en place doit permettre de relier les auto-contrôles réalisés dans le cadre de l’étude HACCP. Ainsi , les lots  de produits fabriqués pourront être reliés à un éventuel incident (rupture de la chaîne du froid, absence de nettoyage, cuisson insuffisante...).


Les méthodes de contrôle
2 temps :

  • contrôle documentaire,
  • contrôle "terrain".

Contrôle documentaire
La procédure de traçabilité : document présentant ce que l’établissement a mis en oeuvre pour tracer ses lots de produits fabriqués. Par exemple un diagramme reprenant les étapes depuis la réception jusqu’à la distribution avec description des informations gardées à chaque étape, ou et comment ces informations sont conservées et combien de temps.
La procédure de retrait et rappel : pas obligatoire pour les restaurants car les produits finis distribués aux consommateurs sont consommés immédiatement.La procédure de retrait et de rappel est à prévoir en restaurantion  collective sous agrément sanitaire. C’est une obligation précisée dans le plan de maîtrise sanitaire.
Modalités d’informations des autorités : par exemple dans le cas ou une matière première concernée par un avis d’alerte aurait déja été utilisée en fabrication et consommée par les clients.

 

Contrôle sur site
Les inspecteurs réaliseront des tests de traçabilité qui pourront se faire de deux façons :
1 - À partir d’un produit fini, le test consistera à remonter jusqu’à l’ensemble des matières premières utilisées. Infos demandées : nom fournisseurs, date livraison, numéro de lot, bon de livraison, étiquette de matière première, quantité, informations au cours de fabrication (qui pourront être vérifiées par des fiches suiveuses de fabrication), date de sercice du produit fini, quantité.
2 -  À partir d’un lot de matière première : il s’agira de retrouver tous les produits finis qui auront été fabriqués avec cette matière première.

 

Ne pas oublier

  • Lors de la mise en place d’HACCP, il faut considérer  la perte de traçabilité comme un danger potentiel.
  • Il est nécessaire de pouvoir identifier les étapes, comment il faudra et on pourra intervenir.
  • D’où des "obligations induites" : mise en place d’une gestion documentaire.

NB

Notion d’emballage intelligent qui peut aider à la traçabilité et à un rendu de l’état d’un produit alimentaire. Ce sont des étiquettes "indicateurs de temps et de température". La couleur de l’étiquette évoluant en fonction du temps et des variations de température. Notion plus pragmatique que la DLC.

Il y a obligation de tracer les matériaux en contact avec les denrées alimentaires en industrie agro-alimentaire et en restauration collective depuis le 27/10/2006 en application du règlement (CE) 1935/2004.

DANS CE CHAPITRE

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