Se préparer à un contrôle

 

Types de contrôles

Contrôle de l’hygiène (sur site).
Contrôle des procédures et documents mis en place.

Le "classeur idéal"

Les documents externes :

• le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.
• les textes réglementaires , dit « paquet hygiène ».

Les protocoles ( ce que l’on doit faire) :

• procédures, instructions, fiches techniques de fabrication.

Les documents d’enregistrement (ce que l’on a prévu de faire a été fait - documents de preuve) :

• les annexes.

  Voir  Gestion documentaire

Les protocoles

Plan de Nettoyage et désinfection.

Contrôle à réception :

• visuels et physiques : température, étiquetage (traçabilité, DLC - DLUO, intégrité de l’emballage, niveau de propreté du livreur.

Gestion rigoureuse des produits à DLC à la réception et durant la durée de vie dans l’établissement :

• tous les produits sont étiquetés (origine et durée de vie).
• les produits surgelés "artisanalement" ont fait l’objet d’une déclaration préalable de congélation.

Les documents d’enregistrement

• Nettoyage et désinfection : notifications de la date, signature de l’exécutant.
• Réception : fiche de réception qui peut devenir une fiche de suivi tout au long de la production.
• Enregistrement des températures des réserves froides : timbres, réfrigérateurs, cellules.
• Enregistrement de couples temps/températures selon analyse HACCP (ex. : cuisson à température précise, refroidissement de mets ou bases culinaires).
• Enregistrement entretien des hottes et extracteurs.
• Enregistrement des contrôles des huiles de friture.
• Attestation d’aptitude médical du personnel délivré lors de visites à la médecine du travail.
• Enregistrement formation et informations auprès du personnel.
• Fiche de dératisation et de désinfection.
• Fiche techniques des produits d’entretien.
• Coordonnées des fournisseurs.
• Fiches clients finaux dans le cas de livraisons de repas à une entreprise.
• Rapports d’analyses microbiologiques.
• Fiche d’enregistrement des non-conformités produits (constat de l’écart entre ce qu’il doit se passer et ce qui se passe réellement).
• Fiche d’action corrective :
  
  • dispositions prises,
  • délais dans le temps,
  • vérification de la pertinence de l’action.

NB

Les visites de directions des services vétérinaires sont programmées selon une analyse des risques. Ce qui signifie que certaines formules de restauration sont susceptibles d’être plus surveillées que d’autres. La prudence doit inciter à être prêt sans se soucier de la probabilité et des risques d’une visite.

Exemple d’un sommaire de dossier d’agrément sanitaire, partie Plan de maîtrise sanitaire

Centre hospitalier

1 - Les bonnes pratiques d’hygiène (pré requis)

Le personnel

• Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments. Objectifs, contenu dont hygiène et HACCP, catégories concernées, fréquence, attestation de formation du responsable HACCP.
• Tenue vestimentaire. Tenues à disposition, conditions de stockage avec ou sans cloisonnement, usage unique, entretien, tenues visiteurs.
• Suivi médical. Visite à l’embauche , annuelle, instructions au personnel sur l’état de santé.

La maintenance des locaux, des équipements et du matériel

• Dispositions prévues (qui, quoi, quand, quel suivi, les contrats...)

Les mesures d’hygiène

• Plan de nettoyage et de désinfection. Pendant la production, après la production, contrôle de l’efficacité.
• Instructions de travail relatives à l’hygiène par poste. Avant , pendant et après la production.

Plan de lutte contre les nuisibles

• Contre les rongeurs.
• Contre les insectes.

Approvisionnement en eau

• Plan de l’établissement avec les réseaux, les points d’eau et les dispositifs de traitement.
• Attestation de potabilité.
• Déclaration de non utilisation d’eau d’une autre origine.

La maîtrise des températures

• Définir les températures des denrées à ne pas dépasser (de la réception à la consommation), la surveillance, le matériel employé, l’enregistrement des contrôles, les alarmes, le traitement des produits en cas de problème, les actions curatives et correctives à mener.

Le contrôle à réception et à expédition

• La maîtrise des conditions de transport. Contrôle des véhicules, entretien, nettoyage, cahier des charges de transport.
• Les contrôles à réception.
• Les contrôles en sortie : libération des lots.

2 - Le plan HACCP de l’établissement

Le champ d’application de l’étude.
L’analyse des dangers et les mesures préventives associées.
La maîtrise des CCP.

• Limites critiques, surveillance, enregistrements des résultats de la surveillance, actions correctives.
• Procédures de vérification du PMS. Audits, suivi des enregistrements, analyses microbiologiques des produits et des surfaces, analyse des réclamations et anomalies, mise à jour des documents,…

3 - Procédures de traçabilité, gestion des produits non-conformes et retraits/rappels