La formation du personnel

La formation du personnel est nécessaire quelque soit l’activité que l’on exerce. Elle a toujours été perçue comme une démarche indispensable pour les professionnels de l’hôtellerie restauration. Formation "sur le tas" dans un premier temps qui s’appuie sur une forte technicité. L’avènement des centres d’apprentissage d’abord puis des écoles hôtelières ont permis la mise en place progressive de l’enseignement de l’hygiène des aliments. Préoccupation constante que ce soit pour des raisons économiques ou vis à vis de la santé. Les règlementations successives (1974, 1980, 1993, 1995, 1997...) ont incité les professionnels à pleinement intégrer cette notion dans leurs pratiques professionnelles.

La formation initiale est complétée par la formation continue dans le but de coller aux évolutions des métiers de la restauration.

Les derniers règlements européens s’inscrivent dans cette démarche.

Règlement (CE) n°852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004

Chapitre XII – Formation

"Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l’article 5, paragraphe 1,du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l’application des principes de l’HACCP ;

3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l’alimentation".

Les formations réalisées doivent faire l’objet d’un enregistrement, que ce soient les formations initiales et/ou la formation continue.

Les organismes de formation ont pour obligation de formaliser les thèmes traités, les méthodes pédagogiques adoptées, etc

Ils doivent également prévoir des systèmes d’évaluation "à chaud", c’est-à-dire  au cours ou en fin de formation, mais aussi des évaluations "à froid" lorsque la formation  a eu lieu depuis un certain temps.

Les organismes de formation peuvent adopter des systèmes de certification de leurs compétences et savoir-faire.

Le CEPR propose par exemple une certification de personne en HACCP. Des organismes proposent des préparations à l’examen tel HACCP Groupe.