Critères microbiologiques

 

Cadre règlementaire

Le paquet "hygiène" et notamment :

• Règlement (CE) 178/2002,
• Règlement (CE) 852/2004,
• Règlement (CE) 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
• NS 2006-8046 pour application règlement critères microbiologiques.

Les denrées doivent répondre aux prescriptions de la législation alimentaire.

Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir des microorganismes ou leurs toxines ou leurs métabolites en quantité qui représenteraient un risque inacceptable pour la santé humaine.

 

À noter

La sécurité est assurée par l’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène et par le plan HACCP.

Les critères sont des objectifs, des références mais le seul respect des critères ne peut garantir la sécurité des aliments analysés.

Qu’est-ce qu’un critère ?

Un ensemble produit :

• Un microorganisme : bactéries, virus, levures, moisissures, algues, protozoaires, parasites, helminthes, leurs toxines et métabolites (donc histamine),
• Un plan d’échantillonnage,
• Des limites,
• Des méthodes d’analyse,
• Stade d’application : en cours de fabrication ou au moment de la mise sur le marché et en fin de vie dans des conditions prévisibles de stockage et d’utilisation,
• Conduite à tenir : les mesures à prendre quand le critère n’est pas respecté.

Il existe deux types de critères :

Les standards impératifs

Ce sont des critères de santé publique. Il s’agit de bactéries pathogènes pour lesquelles un seuil  strict est fixé pour les échanges dans l’union européenne. Concernent les produits mis sur le marché.
 
Ce sont des critères de sécurité des denrées alimentaires. Ex. : Listéria monocytogenes, Salmonella.

Critère impératif (et son dénombrement) seulement s’il n’y a pas d’autres outils disponibles; tel un traitement assainissant qu’il convient de surveiller : couple temps/température , calcul d’une VP.

Les autres pour la vérification des Bonnes pratiques d’hygiène des procédés

Il s’agit des critères indicateurs d’hygiène des procédés. Ce sont des bactéries témoignant de l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène et du plan HACCP.

C’est l’acceptabilité du fonctionnement d’un processus de fabrication. Ces critères fixent une valeur indicative de contamination au-delà de laquelle le dépassement exige des mesures correctives.
Ex. : Eschérichia coli.

Anciennement :

• les germes "témoins d’hygiène",
• les germes "d’altération".

Pour se résumer

E Coli STEC : Shiga Toxine producting E Coli.
*prise en compte mais pas de critère défini dans les tableaux.

De l’influence des GBPH et d’application du système HACCP

Il est probable que les Guides de Bonne Pratique d’Hygiène et d’application du système HACCP (encouragés par la nouvelle réglementation) recommandent des critères à surveiller et  des plans d’échantillonnage à appliquer.

Dans l’attente de ces publications il est recommandé de réfléchir à l’optimisation des plans de contrôle.

Le plan de contrôle microbiologique

Il devrait être constitué de 3 volets :

• Études microbiologiques menées individuellement ou collectivement pour qualifier des procédés de fabrication et fixer des durées de vie.

 

• Contrôles par sondage de conformité par rapport aux critères de sécurité des aliments (Salmonelles, Listéria monocytogenes).

 

• Contrôles relativement fréquents de critères d’hygiène des procédés (Eschérichia coli). Surveillance couplée à un plan de contrôle de l’hygiène bactérienne des surfaces désinfectées.

En cas de non-conformité des critères...

En restauration on procèdera essentiellement à la mise en œuvre de mesures correctives et la non-consommation ou retraitement des repas non-conformes aux critères de sécurité alimentaire. Obligation de notification.

Utilisation des critères par les opérateurs

Validation des moyens de maîtrise mis en oeuvre aux points critiques (ex. : efficacité d’une cuisson sur la concentration en bactéries).

Vérification de l’efficacité du plan HACCP dans son ensemble (analyse sur un produit fini).

Évaluation de la qualité microbiologique d’un lot à propos duquel on ne dispose pas d’informations de la part du fabricant.

Détermination, vérification des durées de vie des produits (en particulier pour Listéria monocytogénes dans les aliments prêts à être consommés).

Utilisation des critères par les autorités de contrôle

Un outil parmi les autres :

• inspections,
• audit,
• évaluation du plan HACCP,
• analyse de l’environnement,
• évaluation de la qualité microbiologique d’un lot d’origine inconnue. 

Quelques pistes

Le nombre de paramètres à analyser devrait diminuer. On devrait sortir du carcan de l’analyse "6 recherches" prescrite par l’arrêté ministériel du 21/12/79.

Plans de prélèvements comprenant plus d’échantillons à analyser pour améliorer ainsi la signification statistique des résultats. Responsabilité des professionnels selon analyse HACCP.

La tolérance liée aux techniques d’analyses débouchant sur l’utilisation du "3 m" habituel pour les critères nationaux actuels, ne doit pas être utilisée dans le cadre de l’application du règlement.

Risques : les efforts à consentir sur les nouvelles recherches (Listéria, Salmonelles) "peuvent" se faire au détriment des anciens germes recherchés, les budgets n’étant pas (toujours) extensibles. Il semble logique de consacrer des moyens aux mesures de critères d’hygiène des procédés et à valider les durées de vie des produits par des études de vieillissement et challenge-test.

Les règlements européens sont destinés à évoluer, les guides de bonne pratique d’hygiène (et d’application du système HACCP) également. L’absence d’un critère dans un règlement ne signifie pas qu’il y a absence de dangers; pour mémoire quelques microorganismes "absents" : Bacillus céréus (végétaux crus, céréales), Clotridium perfringens, Campylobacter (découpes de volaille)... Les critères microbiologiques sont fixés par types d’aliments.

Le recours aux "nouveaux" critères microbiologiques trouve sa place naturellement dans le plan de maîtrise sanitaire.

L’Afssa émet régulièrement des avis à consulter.

Éléments d’interprétation des analyses

Germes témoins de contamination fécale :

• Coliformes totaux (à 30° C), ne sont pas obligatoirement d’origine fécale,
• Coliformes thermotolérants (à 44° C) , "ex coliformes fécaux", bactéries exclusivement d’origine intestinale.
• Escherichia coli, bactérie aérobie abondante dans l’intestin, fait partie des thermotolérants. Ne survit que peu de temps dans le milieu extérieur. Sa présence est incontestablement liée à une contamination fécale, qui plus est, récente. Parmi les EC quelques souches sont pathogènes. Ce qui explique la place d’EC dans la réglementation des nouveaux critères microbiologiques.