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introduction aux dangers 

 

Classification

  • Les dangers biologiques
  • Les dangers chimiques
  • Les dangers physiques
  • Autres dangers

Les dangers biologiques

  • Les bactéries responsables de toxi-infections alimentaires : Aeromonas hydrophila, Bacillus céreus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Echerichia coli, Listéria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylocoque, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia.
  • Les bactéries zoonosiques : Brucella, Tuberculose, Charbon (Anthrax).
  • Les virus : Hepatite A, Influenza aviaire H5N1.
  • Les parasites : Douve, Anisakis. Ténias, Bothriocéphale, Echinococcose, Ascaris, Trichine, Oxyure, Toxoplasmose, Amibiase, Flagellose.
  • Les biotoxines marines : DSP. Diarrhéic Shellfisch Poisoning, PSP. Paralytic Shellfisch Poisoning, ASP. Amnesic Shellfish Poisoning.
  • Les levures et les moisissures : Aflatoxine, Ochratoxine, Patuline, Ergotamine, Trichothécènes, Zéaraléone.
  • Les germes d’altération : Pseudomonas, Brochotrix, Leuconostoc, agents responsable de la synthèse d’histamine.
  • Les maladies infectieuses alimentaires : fièvre typhoïde et paratyphoïde, Choléra.
  • Les agents transmissibles non conventionnels : le prion.
  • Les produits toxiques : la solanine, acide oxalique, etc.

Les dangers chimiques

  • Les produits de nettoyage ou détergents.
  • Les désinfectants.
  • Les pesticides : insecticides, herbicide, fongicide, nématicides, rodonticide...
  • Les métaux lourds : mercure, plomb, cadmium, arsenic, chrome, aluminium.
  • La pollution : dioxine, les nitrates.
  • Les additifs : additifs des emballages plastiques, additifs chimiques dans les aliments.
  • Les résidus de médicaments vétérinaires.
  • Les produits issus des transformations culinaires, ou composés toxiques néo-formés parmi lesquels :
    • des produits de dégradation des huiles (composés polaires), peroxydes, HCP (hydrocarbures polycycliques).
    • des produits issus de la réaction de Maillard.  Produits entraînant une perte de biodisponibilité de la lysine, donc de l’efficacité protéique,  et élaboration d'amines hétérocycliques génotoxiques.

Les dangers physiques

  • Corps étrangers d’origine animale ou humaine : poils, cheveux, contamination d’oiseaux et rongeurs, insectes, coquilles d’?"ufs, os, arêtes de poissons.
  • Corps étrangers d’origine végétale : bois, carton, papier, épluchures.
  • Corps étrangers amorphes : cailloux, sable, verre, plastiques
  • Corps étrangers métalliques : métal, résidus métalliques : bijoux, trombones, agrafes, lames de couteaux, cutters, vis, boulons, plomb de chasse...

Les autres dangers

Certains constituants ou produits peuvent se classer dans plusieurs catégories. Par souci de facilité ils peuvent entrer dans cette rubrique. L’important pour un danger n’est pas qu’ils soit bien classé mais réside dans l’attention qu’on lui porte :

  • les allergènes,
  • les OGM.

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