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Les dangers
Clostridium botulinum
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Clostridium botulinum

 

Conditions de vie
Anaérobie stricte, donc se multiplie dans les profondeurs des chairs : jambon, conserves.
Sulfito - réducteur et sporulant.
Températures limites de croissance + 3,3°C / + 48°C.
Inhibition à pH acide (<5). Inhibition par salaison, polyphosphates, nitrates, ascorbates.
La toxine seule est redoutable, c’est le poison connu le plus puissant (cf. guerre bactériologique).

Origines
Spores dans la nature. Terre, sédiments marins, lacustres.
Tubes digestifs des animaux : porc, poissons. Matières fécales.
Existe 7 types connus de clostridiums classés selon leur neurotoxine.
Types E et F dit "pisciaires" (ce qui explique la conservation du  poisson "sur glace").

Contamination
Nombreux milieux.

Aliments concernés

  • porc : jambon de fabrication ménagère,
  • salaisons,
  • conserves ménagères,
  • semi-conserves,
  • fruits et légumes peu acides : asperges, champignons.

Symptômes

  • troubles digestifs : difficultés de déglutition, sécheresse de la bouche,
  • troubles nerveux  : diplopie (dédoublement de la vue),
  • faiblesse, asthénie,
  • troubles musculaires,
  • pas de fièvre, séquelles : paralysie, cécité,
  • dans les cas graves : mort.

Incubation
12 - 36 (48) heures.

Mesures préventives

Réfrigération des aliments (surtout à base de viande et poissons) à température < 4,4 °C.
La toxine est thermolabile, donc réchauffer une conserve maison pendant 10 minutes à 100°C.
Rejeter les conserves bombées.
Respect des barèmes de stérilisation des conserves, dans le but de détruire les spores.

NB
Le mot latin "botulis" signifie saucisse car la maladie a longtemps été assimilée à la saucisse non cuite. La consommation de bien d’autres aliments peut être responsable de la maladie.

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