cours
- Accueil /
- Toutes les catégories du site /
- Formation /
- La pâtisserie /
- Hygiène et règlementation /
- COVID 19 - infos et recommandations /
- Covid 19 - quelques recommandations sanitaires et culinaires 2ème partie
Un gigantesque élan de solidarité traverse le pays et mobilise les acteurs des métiers de bouche !
« Occupez-vous de nos malades, on s’occupe de vous ! » C’est le nouveau leitmotif de notre profession.
Les chefs se mobilisent pour livrer repas et autres collations, voire petites douceurs ; pour soutenir et venir à l’aide du personnel soignant très largement sollicité par la crise COVID-19, mais aussi des particuliers dans le besoin.
Au-delà de la générosité, il est bien venu de ne pas rajouter du malheur en ne prenant pas toutes les bonnes mesures d’hygiène. Non exclusivement pour le coronavirus mais pour les risques d’intoxication alimentaire « classique ».
Quelques rappels et recommandations sanitaires et culinaires pour la congélation et la décongélation
Rappel de la règlementation
Notre règlementation alimentaire a pour but de préserver la santé des consommateurs. Traditionnellement la restauration collective fournit à manger à une clientèle dite « captive ». En restauration dite de santé : hôpitaux, Ehpad, maison de retraite etc, les consommateurs peuvent être fragiles ou fragilisées. D’où une règlementation plus contraignante qu’en restauration commerciale.
Les personnels soignants ne sont pas dans cette situation. Néanmoins deux arguments sont à retenir :
- L’état de fatigue, de stress des personnels. Dans ce cas on retrouve la notion de personne « fragilisée ».
- Il est impératif que ce type de personnel reste en bonne santé et de limiter au maximum le risque d’une éventuelle intoxication alimentaire.
Nous vous invitons donc à revoir ce que dit la règlementation de la restauration collective de manière à en tirer des enseignements dès lors que l’on souhaite apporter une contribution alimentaire. Même si ce sont des dons, il est impossible de faire courir des risques à nos soignants. Lors d’une publication précédente nous avons esquissé les précautions à prendre pour ce qui concerne la cuisson des aliments. Pour cuisiner il peut être fait appel à la technique de congélation-décongélation, objet de cet article.
CONGELATION – DECONGELATION ; L’essentiel…
1 CONGELATION
Il est nécessaire d’étudier des situations différentes liées au statut de l’unité de restauration.
- 1 Vous êtes un établissement non soumis à agrément sanitaire.
- Cette situation est celle rencontrée par le restaurateur traditionnel.
|
Ce que vous pouvez congeler |
A qui est-ce destiné |
Obligations |
|
Matières premières Produits finis (Mais pas de congélation de plats cuisinés à base de poisson). |
Consommateurs habituels, après décongélation et/ou transformation (par vos soins) |
Activité précisée lors de la déclaration d’activité prévue dans le PMS |
Textes règlementaires :
Arrêté du 21 décembre 2009.
Instruction technique DGAL du 22/02/2017
- 2 Vous êtes un établissement soumis à agrément sanitaire
|
Ce que vous pouvez congeler |
A qui est-ce destiné |
Obligations |
|
Matières premières Produits finis (Mais pas de congélation de plats cuisinés à base de poisson). |
Consommateurs habituels, et/ou organismes extérieurs. La livraison peut se faire sous forme congelée. |
Activité précisée dans l’agrément sanitaire et dans le PMS. |
Textes règlementaires :
Arrêté du 8 juin 2006.
Instruction technique DGAL du 12/11/2015
Quelques rappels communs quelque soit le type de restauration :
La congélation (et la surgélation) ne sont pas des traitements assainissants. Les produits doivent être frais.
Il est impératif qu’ils soient identifiables avec notification de la date de congélation, la date d’utilisation maximale. Notification des allergènes.
Il est impératif de respecter les barèmes temps/températures :
- De plus de 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures.
- La congélation s’opère dans la foulée pour atteindre les – 18 ° C. Il est important de passer l’étape de cristallisation des aliments le plus rapidement possible soit entre 0 °C et - 4 °C
Un matériel spécifique, adapté est nécessaire : cellule de surgélation, cellule de refroidissement rapide (incluant la mode congélation).
2 DECONGELATION
Une phase très importante si l’on ne veut pas mettre en péril la santé des consommateurs.
- En armoire ou chambre froide positive entre 0°C et + 4 °C
- L’utilisation et/ou la consommation des produits doit s’effectuer à J + 2 maximum. J étant le(s jour(s) (plutôt 2 jours sont nécessaires) de décongélation.
Il n’est évidemment pas question de décourager d’excellentes initiatives, bien au contraire. Il s’agit simplement de faire en sorte que le don alimentaire soit parfaitement sécurisé.
Lors de prochains articles nous aborderons la livraison, le maintien, la remise en température, la nécessité d’un minimum documentaire (traçabilité).
Jean Michel Truchelut
Diététicien nutritionniste
Qualiticien
Documents consultés :
. Fiches mises à disposition par le Réseau Restau’co.
Version 3. 18 mars 2020
DANS CE CHAPITRE
lecture en cours
lecture en cours