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Fumet de poissons
(Réaliser un fumet de poisson / Making a fish fumet)

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Présentation du Livre
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Confectionner une jambonnette de volaille (cuisse)
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Eplucher et préparer de l'ail
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Préparer des cèpes
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Préparer des brocolis
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Eplucher une fève
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Préparer du chou-fleur
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Préparer du chou rouge
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Monder une tomate
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Préparer du fenouil
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Retirer le pédoncule d'une tomate
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Eplucher et préparer du navet
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Eplucher et préparer un oignon grelot
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Eplucher et préparer du poireau
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Ebouter des haricots verts
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Eplucher et préparer des échalotes
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Eplucher et préparer un oignon
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Eplucher et préparer des pois gourmands
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Eplucher et préparer des poivrons
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Laver cèpes et girolles
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Tourner une pomme château
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Tourner une pomme de terre à l'anglaise
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Eplucher et préparer un artichaut
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Eplucher et préparer des champignons
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Émincer un champignon
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Émincer un poireau
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Escaloper un champignon
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Tailler une julienne de légumes
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Tailler une brunoise de légumes
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Tailler une matignon
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Tailler une mirepoix
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Ciseler une échalote
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Tailler une macédoine
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Ciseler un oignon
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Historier un citron
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Peler à vif un citron
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Lever des suprêmes d'orange
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Préparer un carré d'agneau
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Préparer un carré de veau
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Filet de boeuf
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Saumon
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Sole
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Turbot
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Fileter une queue de saumon
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Fileter une sole
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Préparer une sole à farcir
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Lotte
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Fileter une lotte
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Volaille de Bresse effilée
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À cru du poulet
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À cru du lapin
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Désosser un râble de lapin
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Farcir un râble de lapin
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Détailler des escalopes de veau
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Paner à l'anglaise
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Détailler une côte de veau
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Élaborer une farce mousseline de poisson
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Confectionner une paupiette individuelle
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Marinade instantanée
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Fumet de poissons
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Confectionner une crème pâtissière
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Elaborer une crème anglaise
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Elaborer une crème anglaise sous-vide
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Crème prise sucrée
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Monter une crème Chantilly
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Pâte à génoise
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Pâte feuilletée
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Pâte brisée traditionnelle
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Pâte à chou
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Crème d'amandes
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Pâte à nouilles
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Lavage des mains
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Désinfection des couteaux
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Contrôle de l'huile de friture
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Prélèvement d'échantillon témoin
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Cuire des champignons à blanc
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Cuire à la marinière
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Réaliser un coagulat vert
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Réaliser une sauce béarnaise
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Réaliser une sauce poisson par réduction
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Réaliser une sauce tomate
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Endives braisées
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Roux blanc
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Sauce mayonnaise
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Légumes glacés à blanc
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Oignons glacés à brun
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Élaborer une farce mousseline
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Vinaigrette
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Sauce américaine
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Marinade au vin rouge
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Confectionner une dorure
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Sirop à puncher
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Étiqueter un produit
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Détailler des darnes
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Légumes
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Griller un poisson
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Griller une pièce de viande
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Réaliser un riz pilaf
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Élaborer des croûtons en forme de cœur
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Pocher un œuf
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Chemiser un cercle
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Chemiser un moule à génoise
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Coucher des choux et des éclairs
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Mise au point d'un fondant
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Meringue française
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Meringue italienne
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Meringue suisse
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Pâte à génoise en bande
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Pâte sucrée
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Pâte à savarin
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Pâte brisée sucrée au cutter
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Crêpes au sucre
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Glacer un éclair
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Garnir une poche
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Foncer un cercle à tarte
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Beurrer un moule à savarin
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Tremper un savarin ou un baba
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Les allergènes
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