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Trophée Frédéric-Delair
Trophée Frédéric-Delair

Le Trophée

 

Le Trophée National Frédéric Delair est un concours destiné à la valorisation des métiers de la salle et de l’art du service. Il s’adresse à l’ensemble des élèves, étudiants ou apprentis d’établissements d’enseignements hôteliers publics et privés sous contrat avec l’Éducation Nationale. Ce concours se veut le reflet des multiples facettes des métiers de salle, où les
compétences sont très larges.

Une sélection s’opère sur dossier, dont la rédaction d’un mémoire, sur un fait marquant relatif à la gastronomie française et à son évolution.

Le nombre total de finalistes est de six binômes, soit deux étudiants par établissement. Les binômes sélectionnés devront concourir dans divers ateliers sous l’œil expert de professionnels reconnus.

L’Association Frédéric Delair permet de valoriser et de mettre en lumière les métiers de salle, de service et l’art de recevoir à la française.

 

Les épreuves

 
 

Épreuve n°1 - Savoir-être

 

Vous répondez à une offre d’emploi pour un poste à pourvoir dans un restaurant gastronomique (l’offre sera précisée aux finalistes un mois avant la finale). Vous passerez un entretien avec une partie en langue anglaise.   

Temps imparti: 15 minutes.

Chaque membre du binôme passe l’épreuve.

Épreuve individuelle.

 

 

Épreuve n°2 - Dressage d'une table - thème libre

 

Réalisation d’une table sur un thème libre de votre choix. Un travail de création originale autour des arts de la table ou de la carte ou de l’art floral est exigé. L’ensemble des matériels de mise en place, nappage et décor sera amené par les candidats. Un détail de la mise en place et argumentaire seront demandés un mois avant la finale. Possibilité de mise à disposition facultative d’une table ronde – diamètre 1,20m – et de deux chaises. 

Temps imparti: 30 minutes.

Épreuve en binôme.

     

Épreuve n°3 - Expérience d'un rituel autour du café

 

Mise en œuvre d’une méthode d’extraction douce pour une cafetière de quatre, servie à table, à partir d’une sélection exclusive de crus à employer pur ou en mélange. La boisson proposée peut-être chaude ou froide. Libre choix est laissé dans la mise en œuvre, la mise en scène, les ingrédients secondaires utilisés et d’accompagnement (possibilité d’amener des eaux infusées, par exemple, etc..), le service, les éléments de service et de dégustation utilisés : ces éléments pouvant être argumentés, expliqués et commentés. Accompagnement obligatoire par une mignardise et un alcool (choix à argumenter) : en aucun cas l’alcool ne devra se trouver directement dans la préparation de la boisson café. Les cafés, les matériels d’extraction (dans la limite des chemex, siphon et piston), de mise en température, moulins, balances, etc.. seront fournis (à l’exception du matériel de service) sur place le jour de la finale. Les candidats doivent amener tout autre matériel ou ingrédient qui leur seraient utiles.

Temps imparti : 20 minutes (face au jury) & 10 minutes de réalisation

Épreuve en binôme.

   

Épreuve n°4 - Pains & fromages

 

Réalisation d’un plateau de cinq fromages, à partir d’un buffet d’une douzaine de fromages AOP français, à présenter et argumenter auprès du jury. Réalisation d’un assiette de trois fromages selon le choix du convive et argumentation de l’accord proposé avec un pain de la Boulangerie de la Tour d’Argent choisi et argumenté. Matériel de découpe et support de présentation à amener par les candidats. Les fromages, les pains, fruits frais ainsi qu’une sélection de pâtes de fruits, fruits secs, confitures et chutneys seront à disposition. 

Temps imparti : 15 minutes.

Épreuve en binôme.

   

Épreuve n°5 - Service & argumentation autour d'un vin

 

Service et argumentation d’un vin selon les choix des convives à l’occasion d’un déjeuner, à partir d’une sélection de deux vins à faire découvrir. Mise en place de la verrerie avec choix du verre argumenté, ouverture de la bouteille et service. Une sélection de verres et de carafes sera mise à disposition. Le reste du matériel sera à amener par les candidats. 

Temps imparti : 15 minutes.

 Épreuve en binôme

 

 

Épreuve n°6 - Découpe & service à l'assiette

 

Découpe et service à l’assiette d’un caneton rôti pour deux, garnitures fournies. Exécution libre hors découpe à la volée non autorisée – les cuisses sont levées mais non servies -. 

Des canetons seront fournis aux finalistes pour entraînement, avant la finale.

Temps imparti : 20 minutes.

Épreuve individuelle.

 

 

Épreuve n°7 - Flambage d'une crêpe

 

Crêpe flambée, préparation libre à votre convenance et argumentation, d’une assiette  à partir des produits de votre choix. 

Temps imparti : 20 minutes.

Épreuve individuelle.

 

Conditions d'admission


Sont admis à prendre part au concours tous les apprentis ou élèves du CAP au BTS - relatifs aux métiers de l’hôtellerie, restauration et métiers de salle - des lycées d’enseignement public et CFA public et des lycées et CFA privés sous contrat avec l’Education Nationale.

Ils devront être âgés de moins de 26 ans à la date du concours (certificat de scolarité à joindre). La recherche de la mise en valeur de l’enseignement des métiers de salle doit motiver les candidats.

DANS CE CHAPITRE

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