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Trophée ANCRAH
Présentation du Trophée ANCRAH

Présentation du concours

Créé en 1996, le trophée de cuisine et service a été imaginé avec le souhait de retrouver chaque année autour et dans la compétition.

Tous les deux dans un cycle de niveau V, C.A.P. ou IV, 1ère ou 2ème année Bac Pro, pour un des trophées les plus motivants de l’apprentissage. Ils seront amenés à défendre un dossier pour la sélection régionale, avant de se mesurer, en pratique au niveau national.

La finale nationale, un grand moment de rencontre et de partage pour 18 équipes fières de représenter leur C.F.A., leur région et même leur pays, puisque d’année en année les pays européens commencent à participer à l’aventure.

Doté de nombreux prix, il est aujourd’hui une référence pour bon nombre de spécialistes et professionnels.

 

Les conditions d'inscription pour l'édition 2021 :

Ce concours est ouvert aux élèves préparant le CAP pour les métiers suivants :

  • Cuisine
  • Pâtisserie
  • Boucherie
  • Boulangerie
  • HCR
  • Ainsi que les MCCDR et les deuxièmes années pour les BAC PRO en 3 ans

La limite d’âge est de 29 ans le jour du trophée.

Tout inscrit doit justifier d’un contrat d’apprentissage.

Les candidatures doivent être effectuées avant le 4 octobre 2021 directement sur le site de L’ANCRAH.

Les candidats sélectionnés seront prévenus par mail le 11 octobre 2021.

Le jury de la sélection sera composé de professionnels et de professeurs des métiers représentés.

 

Les épreuves :

Le trophée ANCRAH s'adresse à cinq professions différentes : Cuisine, Service, Boucherie, Pâtisserie et Boulangerie

Chaque profession a droit à des épreuves spécifiques :

  • Pâtisserie

Réaliser un entremet en libre interprétation pour 4/6 personnes (Cercle à entremet de 180), en respectant la saison, et en utilisant du chocolat « Cacao Barry » avec les couvertures suivantes :

Extra Bitter, Inaya, Lactée Sup, Alunga ou Zephyr et un produit « Boiron ».

Réaliser un dessert à l’assiette en utilisant les mêmes recettes que l’entremets mais présentées différemment.  Dresser 4 assiettes.

  • Cuisine

Réalisation de 2 garnitures et une sauce destinée à accompagner un plat à base de viande qui sera tiré au sort la veille du trophée ou le jour J

Le dressage se fera sur plat et la recette sera réalisée pour 4 personnes

Les garnitures devront être réalisées en utilisant les produits du panier fournis le jour de l’épreuve.

Possibilité d’intégrer deux produits marqueurs de votre région pour la réalisation de la sauce ou des garnitures. Ces produits marqueurs seront amenés par vos soins

  •  Service HCR

Réalisation de 2 cocktails : celui de région créer par vos soins et un autre tiré au sort parmi la liste suivante : Piña colada, Blue lagoon, Macca, et Margarita.

Mise en place d’une table pour 4 personnes avec pliage de serviette libre

Flambage et découpe de fruit

Atelier argumentation de région, réaliser une support power point et présentez votre région à l’oral.

Mise en situation : prise de commande d’un menu à l’ardoise expliqué en amont par le chef, annonce au passe et service du vin.

Prise de connaissance d’un plateau de fromage la veille, argumentation et service du fromage au plateau le jour J.

  • Boulangerie

Pain de campagne : Autolyse 30 à 40 min

A partir d’1kg de farine mis en œuvre, vous réaliserez : 4 pains en 2 formes différentes.

Pain complet

A partir d’1kg de farine mis en œuvre, vous réaliserez : 5 pains en 2 formes différentes.

Pain de mie

A partir d’1kg de farine mis en œuvre, vous réaliserez : 5 pains en 2 formes différentes.

Pain viennois

A partir d’1kg de farine mis en œuvre, vous réaliserez : 6 baguettes Viennoises

Tartines salées :

A l’aide d’une de vos productions, vous réaliserez 3 tartines salées identiques en utilisant les produits mis à votre disposition.

  • Boucherie

Désosser : Désosser la mandoline de bœuf, Désosser le gigot d’agneau (sauf la souris)

parer :parer la mandoline, Séparer le dessus de côte de veau

Parer : Parer le gigot d’agneau, Parer le carré de côtes pour rôtir

Eplucher : Eplucher la macreuse à bifteck + le dessus de palette (surprise+merlan)

Ficeler : Ficeler un rôti dans le dessous de macreuse coupé par un membre du jury, Ficeler le gigot d’agneau à rôtir

Présenter/décorer : Présenter les pièces de bœuf, veau, agneau sur support fourni par le centre d’examen avec décor en légumes et fruit

 

DANS CE CHAPITRE

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