Fabriquer un chablon

Tremper un savarin ou un baba

La bonne méthode pour faire prendre le sirop à votre savarin

Ramollir de la gélatine

Abaisser et découper une pâte à nouille à la main

Confectionner de la nougatine

Confectionner de la nougatine

Laminoir Ferneto avec découpoir

Un laminoir qui permet de monter des découpoirs afin de donner des formes très régulières.

Abaisser une pâte au laminoir

Action de passer dans un laminoir une pâte afin de lui donner une épaisseur régulière.

Confectionner une cassolette

Action de détailler la forme d'une petite casserole dans une pâte feuilletée.

Puncher une génoise

Action d'appliquer à l'aide d'un pinceau ou d'un ustensile du sirop sur une génoise ou un biscuit.

Peler à vif une orange

Action de retirer à l'aide d'un couteau la peau de l'agrume.

Peler à vif un citron

Action de retirer à l'aide d'un couteau la peau de l'agrume.

Chiqueter

Action de marquer le bord d'une pâte avec le dos d'un couteau ou une pince à chiquer.

Tailler une julienne d'orange

Action de tailler dans des zestes d'oranges de fines lanières appelées "julienne".

Tremper de la gélatine

Action de mettre la gélatine dans de l'eau froide afin de la faire ramollir.

Tamiser

Action de passer à travers un tamis pour rendre l'ingrédient plus fluide et mélangeante

Mise au point d'un fondant

Action de mettre en température du fondant. Il est important de ne pas dépasser 37°C afin de garder la brillance du produit.

Motif avec un cornet

Action d'apposer un motif sur un entremet à l'aide d'un cornet.

Mise au point d'un nappage blond

Action de détendre et de mettre au point en nappage blond.

Pièce en pastillage

Réaliser des pièces de décor avec du pastillage.

Glacer une religieuse

Action d'appliquer sur des choux une pellicule de fondant.

Glacer un éclair

Action d'appliquer sur un éclair une fine pellicule de fondant.

Garnir une poche

Action de remplir une poche à douille avec un appareil.

Foncer un cercle à tarte

Action de chemiser un moule avec de la pâte.

Découper un biscuit en étages

Action de détailler en couches régulières un biscuit ou une génoise.

Découper un papier pour cuire à blanc

Action de découper des cercles de papier cuisson pour cuire à blanc.

Ecrire avec un cornet

Action d'écrire avec un cornet sur une préparation.

Fendre une gousse de vanille

Action de couper une gousse de vanille afin d'en extraire les grains.

Cuire à blanc un fond de tarte

Action de cuire des fonds de tartes sans garnitures. Les fonds sont chemisés d'un papier cuisson et peuvent être remplis de légumes secs.

Coucher des choux et des éclairs

Action de disposer sur plaque, papier cuisson ou silpat de la pâte à chou.

Confection d'un cornet

Comment fabriquer un cornet à base de papier sulfurisé.

Presser un citron

Confectionner un rond de papier sulfurisé

Détailler des segments d'orange

Chiqueter

Faire de petites incisions sur une pâte feuilletée avec un couteau ou une pince à chiqueter

Chemiser un moule à génoise

Action de beurrer et fariner un moule afin de faciliter la coloration et le démoulage. Pour 2 moules à génoise de 5 personnes - Farine 0,020 kg - Beurre 0,020 kg

Confectionner une dorure

Clarifier un œuf

Canneler un citron

Chemiser un cercle

Action de disposer une bande de génoise ou biscuit sur les parois d'un moule prévu à cet effet.

Blanchir les jaunes et le sucre

Action de mélanger à froid les jaunes d'oeufs et le sucre pour obtenir un appareil homogène.

Beurrer un moule à savarin

Action de disposer une bande de génoise ou biscuit dans un moule.

Beurrer un cercle

Apprendre comment appliquer le beurre sur un cercle à tarte