Pâte feuilletée

Pâte à génoise en bande

Composition émulsionnée et mousseuse. Pour 2 plaques taille gastro. - 4 oeufs entiers - Sucre 0,125 Kg - Farine 0,125 Kg Il arrive que certains professionnels remplacent tout ou partie de la farine par d'autres ingrédients tels : maïzena, fécule, etc

Pâte à génoise

Composition émulsionnée et mousseuse Pour 2 moules à génoise de 5 personnes - 4 oeufs entiers - Sucre 0,125 Kg - Farine 0,125 Kg Il arrive que certains professionnels remplacent tout ou partie de la farine par d'autres ingrédients tels : maïzena, fécule, etc

Pâte brisée traditionnelle

Pâte à base de farine, sel, beurre, oeuf et eau. Il est possible pour une utilisation d'entremet sucré, d'y ajouter du sucre. Pour 2 cercles de 5 personnes : Sabler ou mélanger : - 0,220 kg farine - 0,110 kg beurre - 0,002 kg sel Ajouter : - 1 jaune d'oeuf - 0,040 lt eau Fleurage : 0,050 kg

Pâte à chou

Pâte à base d'eau, beurre, sel, sucre, farine et oeuf. Faire bouillir l'eau avec le sel, sucre et le beurre en parcelles. Hors de feu ajouter la farine et faire l'action de dessécher. En dernier ajouter les oeufs un à un. Porter à ébullition : 0,250 l eau 0,004 kg sel fin 0,010 kg sucre 0,080 kg beurre Ajouter hors du feu : 0,125 kg farine Ajouter un à un : 3 à 4 oeufs entiers selon gabarit

Pâte à tuiles aux amandes

Appareil à petits fours composé de : - 0,250 kg sucre glace - 0,150 kg amandes hachées - 0,100 kg amandes en poudre - 0,050 kg farine tamisée - 1 zeste de citron - 1 oeuf entier - 0,125 kg blancs d'oeufs - 0,050 kg beurre fondu

Pâte sucrée

Pâte sablée aux amandes

Pâte à savarin

Pâte brisée sucrée au cutter

Pâte brisée au batteur

Pâte à cigarettes et langues de chat

Pâte à cake

Biscuit amandes

Mélange de jaunes d'oeufs, sucre, amande en poudre, farine et blancs d'oeufs montés. - 4 jaunes - 0,125 kg sucre - 0,050 kg poudre amande - 0,100 kg farine - 4 blancs d'oeufs

Biscuit chocolat

Mélange de jaunes d'oeufs, sucre, cacao, farine et blancs d'oeufs montés. - 4 jaunes - 0,125 kg sucre - 0,025 kg poudre de cacao - 0,110 kg farine - 4 blancs d'oeufs

Pâte brisée

Pâte à choux

Pastillage

Feuilletage inversé

Fabrication d'un feuilletage inversé

Feuilletage rapide ou express

Confectionner un feuilletage rapide

Brioche

Confectionner une brioche

Biscuit Joconde

Fabrication du biscuit Joconde

La Dacquoise

Fabrication d'une Dacquoise, grand classique de la pâtisserie française

Pâte à crêpes

Réaliser une pâte à crêpes

Le pastillage

Les pâtes levées 1/2

Les pâtes levées 2/2

Les pâtes brisées

La pâte feuilletée

Les pâtes à tuiles

Les pâtes montées

Les pâtes molles

Les pâtes poussées

Les pâtes sablées