- Accueil >
- Arts Culinaires >
- Pâtissier >
- Préparations de base >
- les pâtes de base >
- Les pâtes poussées
Les pâtes poussées
LES PÂTES DE BASE
LES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE
LES PÂTES POUSSÉES
Définition : l'augmentation de volume des pâtes poussées est obtenue grâce à l'addition de levure chimique. La levure chimique agit simplement, en présence de chaleur, en se décomposant en gaz carbonique.
La levure chimique, appelée également « poudre à lever » ou « Baking powder », comporte trois éléments principaux :
- un composant alcalin : carbonate ou bicarbonate de soude qui se transforme en gaz carbonique,
- un composant acide : acide tartrique, crème de tartre, acide de calcium ou de sodium, qui est un agent favorisant la réaction désirée (catalyseur),
- un diluant ou un excipient : fécule, farine de riz.
Le fait de mettre en contact le bicarbonate avec un acide favorise le dégagement du gaz carbonique nécessaire au « développement » de la pâte. Le même résultat est obtenu en mélangeant du bicarbonate avec du vinaigre (cas de la réalisation des acras).
Pâte à cake
Réalisation d'une pâte à cake :
1. Crémer (mélanger) le beurre pommade avec le sucre (les grains fondent).
2. Incorporer les œufs lentement,…
3. … en incorporant en parallèle le mélange farine/poudre à lever.
4. Mouler et cuire à 170 °C. Inciser la pâte sur la longueur durant la cuisson.
Exemple de réalisation à base de pâte à cake :
Cake au citron
Dans ce chapitre
Pâte à génoise en bande
Composition émulsionnée et mousseuse. Pour 2 plaques taille gastro. - 4 oeufs entiers - Sucre 0,125 Kg - Farine 0,125 Kg Il arrive que certains professionnels remplacent tout ou partie de la farine par d'autres ingrédients tels : maïzena, fécule, etc
Pâte à génoise
Composition émulsionnée et mousseuse Pour 2 moules à génoise de 5 personnes - 4 oeufs entiers - Sucre 0,125 Kg - Farine 0,125 Kg Il arrive que certains professionnels remplacent tout ou partie de la farine par d'autres ingrédients tels : maïzena, fécule, etc
Pâte feuilletée
Pâte à base d'un premier mélange d'eau, sel et farine appelé (détrempe). A ce mélange est additionné une matière grasse (beurre, margarine spéciale, etc.) par tournage afin de constituer des couches successives de pâte et de matière grasse. Détrempe : - 0,200 kg de farine - 0,003 kg sel - 0,100 kg eau Tourage : - 0,150 kg de matière grasse
Pâte brisée traditionnelle
Pâte à base de farine, sel, beurre, oeuf et eau. Il est possible pour une utilisation d'entremet sucré, d'y ajouter du sucre. Pour 2 cercles de 5 personnes : Sabler ou mélanger : - 0,220 kg farine - 0,110 kg beurre - 0,002 kg sel Ajouter : - 1 jaune d'oeuf - 0,040 lt eau Fleurage : 0,050 kg
Pâte à chou
Pâte à base d'eau, beurre, sel, sucre, farine et oeuf. Faire bouillir l'eau avec le sel, sucre et le beurre en parcelles. Hors de feu ajouter la farine et faire l'action de dessécher. En dernier ajouter les oeufs un à un. Porter à ébullition : 0,250 l eau 0,004 kg sel fin 0,010 kg sucre 0,080 kg beurre Ajouter hors du feu : 0,125 kg farine Ajouter un à un : 3 à 4 oeufs entiers selon gabarit
Pâte à tuiles aux amandes
Appareil à petits fours composé de : - 0,250 kg sucre glace - 0,150 kg amandes hachées - 0,100 kg amandes en poudre - 0,050 kg farine tamisée - 1 zeste de citron - 1 oeuf entier - 0,125 kg blancs d'oeufs - 0,050 kg beurre fondu
Pâte sucrée
Pâte sablée aux amandes
Pâte à savarin
Pâte brisée sucrée au cutter
Pâte brisée au batteur
Pâte à cigarettes et langues de chat
Pâte à cake
Biscuit amandes
Mélange de jaunes d'oeufs, sucre, amande en poudre, farine et blancs d'oeufs montés. - 4 jaunes - 0,125 kg sucre - 0,050 kg poudre amande - 0,100 kg farine - 4 blancs d'oeufs
Biscuit chocolat
Mélange de jaunes d'oeufs, sucre, cacao, farine et blancs d'oeufs montés. - 4 jaunes - 0,125 kg sucre - 0,025 kg poudre de cacao - 0,110 kg farine - 4 blancs d'oeufs
Pâte brisée
Pâte à choux
Pastillage
Feuilletage inversé
Fabrication d'un feuilletage inversé
Feuilletage rapide ou express
Confectionner un feuilletage rapide
Brioche
Confectionner une brioche
Biscuit Joconde
Fabrication du biscuit Joconde
La Dacquoise
Fabrication d'une Dacquoise, grand classique de la pâtisserie française
Pâte à crêpes
Réaliser une pâte à crêpes
Le pastillage
Les pâtes levées 1/2
Les pâtes levées 2/2
Les pâtes brisées
La pâte feuilletée
Les pâtes à tuiles
Les pâtes montées
Les pâtes molles
Les pâtes sablées
Découvrez les ouvrages de référence des Editions BPI
BPI Books - Abonnement à tous les ouvrages BPI
Cet outil numérique vous permet de disposer de tous les ouvrage BPI en 1 clic.
Indispensable du CAP au BTS !
Format compact + protège livre
La Cuisine Végétale De Référence
Le livre de référence pour une cuisine végétale créative et professionnelle. Format compact
Le guide complet pour maîtriser les techniques fondamentales de la pâtisserie professionnelle - Format compact
La Restauration et l'Hôtellerie de Référence
L’excellence en Hôtellerie-Restauration - Format compact
L'ouvrage de référence pour la formation des sommeliers - Format compact
