Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques. Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires). Les crèmes confectionnées dans de mauvaises conditions d'hygiène, avec des produits manquant de fraîcheur ou sans garantie bactériologique, insuffisamment cuites ou conservées trop longtemps à température pas assez froide (+ 3 °C) peuvent provoquer des toxi-infections plus ou moins graves (dues aux staphylocoques dorés, aux salmonelles par exemple).
Définition : mélange réalisé à froid et en parties égales de beurre, de sucre, de poudre d'amandes et d'œufs. Elle est toujours cuite en association avec une pâte (pâte sucrée ou feuilletée, par exemple).
Préparation : le sucre est intégré à du beurre pommade. Puis, l’ensemble est crémé. Ensuite, la poudre d’amandes (éventuellement un peu de farine ou de fécule) et les œufs entiers (un par un) sont ajoutés. Parfumer.
1. Crémer le beurre pommade et le sucre.
2. Incorporer la poudre d’amande.
3. Émulsionner avec les œufs et parfumer avec le rhum.
Utilisation : garnissage de pièces de pâtisserie ou de petits fours suivants : pithiviers, galettes fourrées, galettes des Rois, tarte aux poires et aux amandes, tartelettes amandine, etc.
Dans ce chapitre
Crème Chantilly
Crème patissière à base de poudre à crème
Crème d'amandes
Crème patissière traditionnelle
Crème prise sucrée
Crème anglaise cuite au wok
Conception et cuisson d'une crème anglaise au wok à induction.
Appareil tarte citron
Anglaise sous vide
Anglaise traditionnelle
Confectionner une crème pâtissière
Crème prise sucrée
Elaborer une crème anglaise
Elaborer une crème anglaise sous-vide
Elaborer une crème d'amandes
Elaborer une pâte à génoise
Elaborer une pâte à génoise en bande
Monter une crème Chantilly
La crème anglaise
La crème au beurre
La crème Chantilly
La crème ganache
La crème pâtissière
Ganache départ chocolat froid
Ganache départ chocolat fondu
Crème frangipane
Fabriquer une crème frangipane
Crème mousseline
Confectionner une crème mousseline
Crème au beurre
Réaliser une crème au beurre