Les mousses
LES APPAREILS DE BASE
LES MOUSSES
Définition : préparations extrêmement légères, composées d'un élément intervenant dans l'appellation (café, chocolat, praliné, pulpe, nectar ou jus de fruits, etc.), de meringue italienne et de crème fouettée. Selon le produit utilisé, la consistance peut être modifiée par un apport de beurre, de jaunes d'œufs, de crème pâtissière, de fécule ou poudre à crème. Les mousses réalisées à partir de jus ou de pulpe de fruit portant le qualificatif « frais » (n'ayant subi aucun traitement thermique destiné à les pasteuriser ou à les stériliser) sont des préparations peu stables et de conservation limitée. Elles peuvent faire l'objet d'une fermentation rapide. Les mousses ainsi réalisées doivent être maintenues constamment en enceinte réfrigérée (entre + l °C et + 3 °C) et utilisées le jour même de leur réalisation.
Exemple de dessert à base de mousse :
Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges
Dans ce chapitre
Les appareils à meringues
Les appareils à flan
Les appareils à soufflés
Les appareils à bavarois
Les appareils à crème prise sucrée
Les sauces
Meringue française
Meringue italienne
Meringue suisse
Meringue ronde
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