Valeur pasteurisatrice

Valeur pasteurisatrice

Pasteurisation et Valeur Pasteurisatrice (VP)

La pasteurisation désigne un traitement thermique qui détruit, de manière plus ou moins totale, des éléments microbiens sous forme végétative.

Sous réserve que la conservation des produits pasteurisés se fasse à 3° C, leur durée de vie est fonction de la valeur pasteurisatrice appliquée.

Le calcul de la valeur pasteurisatrice est basée sur la notion de réduction décimale. Ce qui correspond à la destruction de 90 % de la population microbienne.

Cette réduction décimale est valable pour une température et un temps donnés. La valeur z est l’écart de température susceptible de diviser par 10 le temps de la réduction décimale.

Exemple :

Streptococus fécalis ou Enterococcus fécalis :
D70 = 2,95
z = 10

Ce qui signifie que :

• 90 % de la population microbienne est détruite à la température de 70° C et durant 2,95 minutes,
• pour réduire le temps d’un facteur 10 (le z), il faut augmenter la température de 10° C,
• à 80° C une réduction décimale est obtenue en 0,29 minutes, donc en 18 secondes.

La valeur pasteurisatrice est le résultat de la multiplication du nombre de réduction décimale par la valeur initiale de D. Exemple :

Streptococus fécalis :
D70 = 2,95
z = 10

• prévisions les plus pessimistes : 10⁷ germes au gramme,
• pour une bonne sécurité après cuisson, pas plus de 1 germe par tonne, soit 10^-6 germes par gramme,
• il faut donc passer de 10⁷ à 10^-6 soit 13 réductions décimales, c’est le taux de destruction,
• soit 13 X 3 = 40 minutes à 70° C,
• d’où VP = 40 minimum, le chiffre augmente si on augmente le temps, donc le nombre de réduction.

NPO : la VP est identique pour  40’  à  70°C  ou  4’  à 80°C  ou 0,04’  à  100°C.

Exemple qui s’applique aux viandes

Echerichia ou colibacille :
D 58 = 5
Z = 5,3

• ce qui signifie que 90 % de la population microbienne est détruite à une température de 58 °C pendant 5 minutes,
• Z = 5,3
• à 63,3 °C la réduction décimale est obtenue en (5 : 10) 0, 5 minute soit 30 secondes,
• et en 3 secondes à 68,6° C.

Variation de D en fonction de la température pour Echerichia coli

Calcul VP

De 58° C à 63,3° C

• 30’ : 5 = 6 (de même de 63,3° C  à  58° C)

À 63,3°C pendant 10’

• 10 : 0,5 = 20

Soit un total de 10³² réductions, VP = 32 x 5 = 160.

• Lorsque les températures varient au cours du traitement, il est possible de calculer des valeurs pasteurisatrices partielles intermédiaires (6, 20). La somme de ces valeurs conduit à la valeur pasteurisatrice totale (160).
• Il n’y a pas de lien direct entre le calcul d’une VP et la détermination d’une DLC.
• Z est utilisé pour réduire le temps de réduction décimale non pour l’augmenter.
• La VP peut contribuer à libérer un lot de cuisson, preuve que l’on a bien respecté un couple temps/température.

Thermorésistance des bactéries pathogènes