Plan de maîtrise sanitaire

Plan de maîtrise sanitaire

Cadre règlementaire

Paquet hygiène :

• Règlement (CE) 178/2002,
• Règlement (CE) 852 et 853/2004.

Arrêté français "agrément" du 08/06/2006 :

• NS 2007- 8013 du 11-01-2007.

Définition

Il décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis  à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Constitution

• les bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis,
• plan HACCP,
• procédure de gestion des produits non-conformes,
• système de traçabilité,
• procédure de gestion de crise.

Outils à disposition : système HACCP et Guides de Bonne Pratique d’Hygiène

Programme pré-requis (PRP)

But :

• "maintenir... un environnement hygiénique...",

• "faire le nécessaire  pour garantir que l’environnement des denrées alimentaires ne sera pas à l’origine de la présence de dangers".

Vocabulaire :

• les règlements européens adoptent progressivement des termes d’initiatives volontaires dans la recherche d’une maîtrise de l’hygiène. On retrouve l’expression pré-requis dans la norme ISO 22000. Il est établi un distinguo entre pré-requis et pré-requis opérationnels.

Programme Pré-Requis Opérationnel (PRPO)

"Maintenir un environnement hygiénique approprié, identifié par l’analyse des dangers comme essentiel  pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des aliments. Par exemple le nettoyage d’un matériel peut être considéré comme un PRPO. Le mauvais nettoyage et la mauvaise désinfection peuvent avoir des conséquences graves sur le produit, d’où leur maîtrise obligatoire. Un PRPO concerne l’environnement très proche de l’aliment et un peu de celui-ci. Le statut d’acceptable ou d’inacceptable du nettoyage n’est pas connu de suite, il est différé dans le temps. Une lame de surface ou un écouvillon mis en culture est nécessaire, l’info n’est pas immédiate et connue après utilisation du matériel".

Source restauration collective

Sans oublier et confondre le point critique pour la maîtrise (CCP) que l’on retrouvera dans la mise en place du plan HACCP (étape 7 – principe 2)

"Étape à laquelle une mesure de maîtrise (surveillance dans le codex) peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées ou le ramener à un niveau acceptable". Un CCP concerne l’intérieur d’un aliment, et la lecture d’une température, d’une concentration d’un désinfectant, de l’acceptation ou pas d’un aliment par un détecteur de métaux, donne le statut immédiat, après la mesure (bon ou mauvais) de l’aliment.

Donc la connaissance immédiate, après la mesure, du statut du produit, correspond à un CCP.
Un décalage dans le temps de la connaissance du statut, après la mesure, correspond à un PRPO.

Particularités des pré-requis

Les BPH concernent l’ensemble des opérations susceptibles de concourir à maintenir une bonne hygiène, c’est-à-dire la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires. Elles comportent des opérations dont les conséquences ne sont pas directement mesurables sur les denrées.
   
Elles sont nécessaires cependant à la réussite du plan HACCP.

Le plan HACCP repose sur le fait que les mesures de maîtrise ont des effets mesurables sur les produits alimentaires terminés.

Domaines concernés par les pré-requis

• la réglementation,
• l’environnement de la cuisine,
• les locaux,
• le matériel,
• la température des locaux, qualité de l’air, ventilation,
• la gestion des déchets,
• la qualité de l’eau,
• le plan de nettoyage, désinfection des différentes surfaces,
• le plan de lutte contre les nuisibles,
• le personnel : tenue, état de santé, formation,
• les achats,
• l’information sur les produits.

Pour se résumer

PRP = Programme Pré-Requis

Conditions et activités de base, nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

PRPO = Programme Pré-Requis Opérationnel

Identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation.

CCP = point critique pour la maîtrise

Étape à laquelle une mesure de maîtrise (une surveillance dans le codex) peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.

PRP/PRPO/CCP

Le plan HACCP
Voir document HACCP

Procédure de traitement des non-conformités
Voir document Critères microbiologiques
Voir document Gérer des produits non-conformes

Système de traçabilité
Voir document Traçabilité

Procédure de gestion de crise
Voir document Gestion documentaire

Identification des responsabilités des professionnels et des organismes de contrôle