Le prélèvement d'un échantillon témoin

Le prélèvement d’un échantillon témoin

En collectivité, il est impératif de garder une trace des plats préparés et aliments transformés.  En cas d’intoxication alimentaire, il sera alors possible de remonter à sa source. 

En restauration commerciale la règlementation ne précise pas ce type de dispositions. Néanmoins lors de banquets importants, il peut être judicieux d'appliquer ces règles.

Les plats témoins (environ 100 g sont nécessaires pour les analyses) sont prélevés au moment de la consommation afin de conserver une trace des aliments.

Exemple d'échantillon témoin

Cet échantillon doit être représentatif de ceux servis aux consommateurs. De cette manière, en cas d’alerte alimentaire, de TIAC, ces plats témoins seront analysés.

Les plats témoins devront être clairement identifiés et conservés pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur (délai raisonnable d’apparition d’une pathologie d’origine alimentaire) en froid positif (entre 0 °C et + 3 °C, afin de ne pas favoriser la multiplication des micro-organismes). Il est souhaitable de disposer d'une chambre froide, ou d'un timbre réfrigéré dédié  à ces prélèvements. Ceci afin d'éviter les variations de température, provoqués par des ouvertures et fermetures incontrôlées, susceptibles de creer les conditions d'une modification de la population microbienne. Les récipients prévus pour l'échantillonage et la manière de prélever ne doivent pas être une source de contaminations. 

Attention : si une denrée alimentaire est présentée aux consommateurs plusieurs fois au cours d’une période, il est nécessaire d’effectuer un plat témoin pour chaque présentation.