Capsules

Évolutions réglementaires

Historique

Des évolutions règlementaires majeures ont conduit à observer un changement d’approche dans la philosophie de la réglementation

Nous sommes passés d’une approche "traditionnelle" dite d’obligation de "moyens" à une "nouvelle approche" dite de "résultats et de preuves".

Les textes dits d’ancienne approche contenaient des indications précises sur ce que l’on pouvait ou non faire : "marche en avant, zonage d’une cuisine, hauteur de carrelage, couple temps/températures pour la cuisson, le refroidissement et la remise en température, etc."

Les textes dits de "nouvelle approche"

Fixent des objectifs en termes de résultats (sécurité des consommateurs) mais laissent le choix des moyens pour y parvenir : obligation de résultats mais aussi de preuves (système documentaire).

Pour y parvenir, 2 choix possibles

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
et/ou le recours au Guide de Bonne Pratique d’Hygiène.

Cette nouvelle dynamique a été instaurée par la directive européenne 93- 43. Transcrite en droit français elle s’est traduite par 2 arrêtés :

Arrêté du 9 mai 1995 (concerne la restauration commerciale).

Note de service du 7 septembre 1998.
GBPH validé en dec. 1997, publié en sept 1998.

Arrêté du 29 septembre 1997(concerne la restauration collective).
- Note de service du 10 - 08 -1998.
- GBPH (non validé).

Avènement des règlements européens

Ces évolutions ont pour caractéristiques de mettre en avant un outil de la qualité :

Le système HACCP.

Selon Codex alimentarius :
hygiène alimentaire,
textes de base,
système d’analyse des risques/points critiques pour leur maîtrise (haccp) et directives concernant son application,
FAO Rome 1999.

Le 12/01/2000 publication du livre blanc de la consommation suite aux constats suivants :

crises des années 90 maladroitement gérées et selon intérêts nationaux,
le consommateur sur-réagit et perd confiance,
certains états élèvent des barrières douanières d’hygiène,
le retard dans la gestion des crises est générateur de lourds dégâts économiques et psychologiques.

En Europe
Règlement (CE) 178/2002(Food Law)

"chapeau" de cette règlementation européenne.

Publication du paquet Hygiène (H) applicable au 1er janvier 2006.

En France
Les règlements (CE) 852-853/2004.

laissent la possibilité aux États la possibilité de préciser certains points.

La France prépare un arrêté pour la restauration collective notifiant :

le maintien des critères de températures et des couples temps/température,
l’obligation de conserver des plats témoins,
la disparition de nombreuses obligations de moyens : locaux, équipements, compte tenu d’une obligation de résultats.

Hiérarchie de la règlementation

Le plan de maîtrise sanitaire à constituer avec ou sans le recours au GPBH et d’application de l’HACCP

À retenir

Mise en place d’un système documentaire qui se rapproche des démarches type assurance qualité (norme ISO).
Nouveau rôle des instances réglementaires, vérification de l’efficacité des systèmes mis en place.
Responsabilité des professionnels.
Obligation d’un niveau de connaissance élevé en hygiène alimentaire.
Connaissance de nouveaux concepts :
- analyse des risques,
- point critique,
- mesures préventives,
- procéduresrelatives à la santé,
- transparence,
- traçabilité,
- lot,
- étude de vieillissement,
- date limite de consommation,
- analyse bactériologique,
- réglementation OGM - allergènes,
- staphylocoques,
- campylobacter...