Réaliser des conserves et semi-conserves

Règles

Opération sous l’entière responsabilité du professionnel (analyse HACCP). Consulter le point clé n°13 in Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration (extraits).

• Produits de première qualité, fraîcheur parfaite.
• Nettoyage efficace des bocaux et des couvercles ; couvercles et joints en caoutchouc sont à usage unique.
• Effectuer le remplissage des bocaux immédiatement après la cuisson et passer en stérilisation immédiatement.
• Laisser un espace vide entre le couvercle et le produit.
• Assurer une fermeture parfaite du bocal et contrôler visuellement la qualité de la fermeture.
• Maîtriser impérativement le couple temps/température : appliquer un barème adapté au produit, au volume du bocal.
• Il est indispensable de valider les barèmes.
• L’étape stérilisation est un CCP qui doit être surveillé en continu.
• Danger biologique : Clostridium botulinum.
• Utiliser un autoclave muni d’un thermomètre à lecture directe et d’un dispositif d’enregistrement de la température en fonction du temps ou un four vapeur muni d’un thermomètre (sonde...).
• Entretenir régulièrement l’autoclave ou le four à vapeur. Le thermomètre doit être vérifié et étalonné régulièrement.
• Refroidissement :
  • dans le cas de l’utilisation d’un four vapeur : refroidir à l’eau courante,
  • dans le cas de l’utilisation d’un autoclave : maîtriser l’application des contre pressions, respecter les consignes de refroidissement propres au produit, au barème et au volume des bocaux.
• Assurer une bonne rotation des stocks en indiquant sur chaque bocal la nature du produit et sa date de fabrication.
• Le professionnel est responsable du délai d’utilisation des produits qu’il met en conserve ou semi-conserve.
• Après traitement au four vapeur et refroidissement, stocker les semi-conserves au froid positif.