Nettoyage et désinfection

Définitions

Nettoyage

Élimination des salissures par action mécanique puis par action de substances chimiques.

Buts :

• éliminer les matières organiques pour éviter tous substrats nécessaires pour le développement des microorganismes,
• rendre efficace l’action chimique, certains désinfectants étant désactivés par des substances organiques.

Désinfection

Opération ou résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes et/ou d’inactiver les virus indésirables.

Nettoyage et désinfection agissent en complémentarité. Pas de désinfection possible sans nettoyage préalable.

Rappel des conditions d’un bon nettoyage et désinfection

Élimination des souillures.

Action détergente (dégraissant).

Action désinfectante.

Rinçage.

NPO : détergent - désinfectant 2 en  1.

Produits de nettoyage

Ce sont des détergents, car les salissures sont le plus souvent de nature graisseuse. Les autres salissures sont relativement bien éliminées par l’eau.

On distingue :

• dégraissant à pH neutre : vaisselle, table de travail, petit matériel,
• dégraissant alcalin pour les salissures sèches (sols) ou cuites,
• dégraissant très alcalin pour les salissures carbonisées (nettoyage des fours).

Produits de désinfection

Classement :

• composés halogénés,
• aldéhydes,
• oxydants,
• ammoniums quaternaires qui ont des propriétés détergentes,
• alcools,
• phénols.

Qualités d’un bon produit désinfectant :

• action persistante (rémanence),
• spectre d’activité le plus large possible,
• action à dose faible,
• sans action corrosive sur le substrat à nettoyer,
• ne laisse pas de résidus après rinçage,
• pas de phénomène d’adaptation et de résistance de la part des bactéries.

3 ou 5 phases ?

NPO  : la raclette est à nettoyer et désinfecter avant l’élimination de l’eau

Agir avec TACT ou le cercle "vertueux" de Sinner

Temps de contact.
Action : brosser.
Concentration ( du produit).
Température adéquate pour utilisation du produit.

Pour l’action mécanique, il faut privilégier les brosses et les lavettes et ne pas utiliser les éponges

Comment vérifier l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection ?

Visuel : nettoyage.
Par procédés chimiques :

• restes de protéines,
• germes microbiologiques.

Voir chapitre Auto-contrôle du nettoyage et de la désinfection.

Que doit comporter un bon planning de nettoyage et désinfection ?

• un document stipulant (instruction, mode opératoire) : qui, quoi, fréquence, comment,
• un document d’enregistrement.

Recommandations

Il est évidemment primordial de correctement nettoyer et désinfecter les surfaces entrant en contact avec les aliments. Il est également nécessaire de désinfecter d’autres surfaces  comme les chambres froides pour lutter contre des bactéries type listéria; une détergence ne pouvant suffire.

Si lors du nettoyage et la désinfection d’un plan de travail on manque de temps, et si l’on ne peut réaliser qu’une seule  opération il est impératif de procéder au nettoyage plutôt qu’à une désinfection.

Il existe des solutions hydro-alcooliques pour la désinfection sans rinçage, en spray par exemple.

L’eau est souvent le principal fournisseur de matières minérales. Notamment bicarbonate et sulfate de calcium et de magnésium qui vont modifier les propriétés de l’eau. Une eau douce (pauvre en sels minéraux) mousse avec un quantité minimum de savon. Une eau dure mousse en utilisant beaucoup de savon. Elle rince moins bien en laissant des traces.
La dureté de l’eau caractérise sa teneur en calcium et en magnésium. Elle est exprimée en degré hydrotimétrique (°H). Une eau est douce en dessous de 5°H. Au dessus de 30°H, elle est impropre aux usages domestiques.

Pour pouvoir fonctionner des adoucisseurs d’eau sont parfois nécessaires.

L’eau de Javel

L’eau de javel est aussi appelé solution d’hypochlorite de sodium. L’eau de javel a des propriétés détachante, blanchissante, désodorisante et désinfectante.

Les unités :

• degré chlorométrique (°chl.) de Gay Lussac : unité française exprimant un volume de chlore gazeux libéré,
• pourcentage de chlore actif: représente la masse (en grammes) de chlore gazeux,
• expression en ppm (partie par million).

Recommandations :

• ne pas réaliser de nettoyage à l’eau de javel (c’est un désinfectant). Un nettoyage préalable est indispensable,
• réaliser les dilutions dans des flacons propres, correctement identifiés, réservés à cet usage et bouchés,
• éviter de préparer de trop grandes quantités à l’avance,
• diluer dans l’ eau froide du réseau,
• respecter la durée d’exposition,
• ne pas mélanger à d’autres produits,
• conserver à l’ abri de la chaleur et de la lumière.

Un spectre d’activité en fonction de la concentration et de la température d’utilisation.

Précautions : lors de la désinfection des légumes, salades etc ne pas utiliser de pastilles de chlore. Une pastille (un fragment) non dissoute pouvant être consommée par accident. Le traitement des légumes et fruits doit se faire de la manière suivante : trois bains dans l’eau potable dont le deuxième, seul, contient de l’eau de javel à la dose souhaitée. Il est nécessaire d’avoir une bonne hygiène des manipulations notamment lors de la récupération des produits après rinçage.
Le vinaigre est un acide qui permet de limiter le développement microbien. La quantité et la dureté de l'eau vont entrer en compte. Pour obtenir le volume exact de vinaigre il est nécessaire de mesurer le pH, qui doit être compris en 4 et 4,5 pour 50 litres d'eau.

Tableau d’utilisation de l’eau de Javel