Les essuyages
Les essuyages
Des essuie-tout jetables remplacent les torchons malpropres destinés à l’essuyage des mains, de la vaisselle, des couteaux, des plans de travail, etc. Il existe actuellement des essuie-tout résistants, à pouvoir d’absorption élevé, non peluchant, de dimensions adaptées et présentés en rouleaux (feuilles prédécoupées). Ces essuie-tout permettent de résoudre le problème d’hygiène crucial que représentaient les torchons humides, propagateurs de germes. En outre, les essuie-tout évitent les opérations de stockage, de triage, de comptage et le coût de lavage des torchons traditionnels.
Dans ce chapitre
Congeler / surgeler : la réglementation
Conserver cru en poche sous vide
Cuisson à température précise
Gérer les graisses de cuisson
Le refroidissement
Réaliser des conserves et semi-conserves
Stocker
Le contrôle de la température des chambres froides
Le déconditionnement et stockage
Le contrôle de l’huile de friture
La réception de la marchandise
L'ouverture d'une conserve
Auto-contrôles, nettoyage, désinfection
Le nettoyage et désinfection des sols
Le lavage de la vaisselle
Le lavage du matériel de cuisson
Le lavage du matériel de découpe, mélange et légumerie ; le matériel de préparation de pâtisserie et glaces
Les brossages
Nettoyage et désinfection
La désinfection des couteaux
Le nettoyage et la désinfection : généralités
Les désinfectants - détergents : Généralité
Le prélèvement de surface
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