Les brossages
Les brossages
De nombreux nettoyages doivent être réalisés avec des brosses car leur action mécanique est considérable. À l’heure actuelle, la matière plastique est le meilleur composant des poils de brosses. Les infiltrations de souillures et de germes sont évitées puisque ce type de poils est plein. Les brosses en plastique sont plus faciles à nettoyer. Elles peuvent cependant entraîner des dommages superficiels, même sur les matériaux durs. Les éponges métalliques sont strictement interdites.
Dans ce chapitre
Congeler / surgeler : la réglementation
Conserver cru en poche sous vide
Cuisson à température précise
Gérer les graisses de cuisson
Le refroidissement
Réaliser des conserves et semi-conserves
Stocker
Le contrôle de la température des chambres froides
Le déconditionnement et stockage
Le contrôle de l’huile de friture
La réception de la marchandise
L'ouverture d'une conserve
Auto-contrôles, nettoyage, désinfection
Le nettoyage et désinfection des sols
Le lavage de la vaisselle
Le lavage du matériel de cuisson
Le lavage du matériel de découpe, mélange et légumerie ; le matériel de préparation de pâtisserie et glaces
Les essuyages
Nettoyage et désinfection
La désinfection des couteaux
Le nettoyage et la désinfection : généralités
Les désinfectants - détergents : Généralité
Le prélèvement de surface
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