Le refroidissement

Principes de base

La réfrigération consiste à abaisser la température d’un aliment à des valeurs légèrement supérieures à son point de congélation. L’intérêt de la réfrigération consiste à inhiber le développement des germes mésophiles dont la plupart des microorganismes pathogènes. Elle n’a donc d’efficacité qu’à une température comprise entre 0°C et 4°C. À partir de 10°C l’évolution de la flore n’est que ralentie. Il est donc nécessaire de refroidir "rapidement" jusqu’à cette température lorsque l’on traite des plats cuisinés. La réfrigération n’empêche pas le développement de certaines espèces psychrotrophes ou cryophiles. Certains sont responsables d’altération comme Pseudomonas.

D’autres sont pathogènes : Listéria monocytogenes, Yersinia entérolotica, Clostridium botulinum type E (dit "pisciaire"). Ce qui explique que "empiriquement et traditionnellement" nous conservons le poisson sur glace fondante. Le nombre de toxi-infections alimentaires pour lesquelles ces bactéries sont mises en cause est croissant depuis la généralisation de la pratique de la réfrigération. Il est donc impératif d’avoir d’excellentes pratiques d’hygiène.
La conservation d’une denrée alimentaire réfrigéré implique donc :

• une réfrigération la plus basse possible.
• une réfrigération continue : pas d’interruption de la chaîne du froid.

La maîtrise du refroidissement d’une préparation culinaire est nécessaire si l’on veut garantir une bonne hygiène. "L’ancienne approche règlementaire" préconisait un refroidissement selon le couple temps/température suivant :

Passage de + 65°C à + 10°C à coeur en moins de 2 heures

Différents textes recommandent ces critères sauf si une analyse des risques permet de valider un autre barème. Cette opportunité est réaliste si l’on considère :

• que le volume même du produit ne se prête pas toujours aux recommandations initiales,
• que certaines cuissons (notamment les produits "saignants") n’atteignent pas les 63°C,
• que les "nouvelles cuissons" intègrent comme paramètres des temps de cuisson extrêmement longs.

Il est donc utile de poser un certain nombre de faits :

• refroidir intensément en surface provoque un effet "igloo" préjudiciable au refroidissement à coeur du produit,
• une cuisson traditionnelle est arrêtée avant que l’on obtienne les 63 °C à coeur. Il est difficile de savoir à partir de quel moment il faut décompter les 2 heures. Ceci est particulièrement vrai lorsque l’on traite les viandes saignantes,
• la température au dessus de 52°C a un effet assainissant. Il est donc intéressant de conserver cette température le plus longtemps possible.

Réflexions sur le refroidissement d’une base carnée cuite "sous vide"

Il est impératif de faire cohabiter plusieurs facteurs :

• l’hygiène de la préparation,
• la réalité du refroidissement possible (taille des morceaux),
• les qualités organoleptiques de la préparation.

L’hygiène de la préparation s’appréhende à travers :

• la réglementation : passage de + 63°C à + 10°C en moins de 2 heures (courbe n° 1),
• des recommandations qui tiennent compte de réalités comme la taille des ingrédients à refroidir type pot au feu, gigot (courbes n° 2 et 3),
• la réalisation d’une analyse HACCP, donc la validation des barèmes de cuisson et de refroidissement.

La cuisson sous vide permet de cuire en immersion ou à la  vapeur à des températures maîtrisées. Si l’on veut obtenir une viande saignante, il faut que la température à coeur soit inférieure à + 62°C. Si l’on cuit une viande blanche il est impératif de cuire au dessus de + 62°C mais pas au-delà de + 68°C pour éviter la perte de jutosité. Quelque soit la température, il y a toujours un exsudat dans les poches de cuisson. Il est important qu’au cours du refroidissement l’exsudat soit repris par la viande. Pour, cela pas de choc frigorifique. Il est donc envisageable de conserver le produit le plus longtemps possible au dessus de 52°C , début de destruction des formes végétatives des bactéries. D’où contribution à une bonne valeur pasteurisatrice.

Réflexions sur les différentes courbes

La courbe 1 correspond aux préconisations règlementaires.
Les courbes 2 et 3 correspondent à des pratiques recensées dans des cuisines de restauration collective.

Ces courbes correspondent à des courbes de températures idéales.
Départs 58°C à coeur (saignant) et 63°C à cœur (viande blanche) qui concilient :

• durée au dessus de 52°C augmentée,
• choc frigorifique atténué en surface (pas d’effet "igloo"),
• réalité des températures à cœur.

Le refroidissement, comme la cuisson, ne doivent pas se faire systématiquement de manière rapide et intense.