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Le prélèvement de surface
Le prélèvement de surface
Le prélèvement de surface fait partie des auto-contrôles à faire pour s’assurer que les protocoles de nettoyage-désinfection mis en œuvre sont suffisamment efficaces.
Ces auto-contrôles sont particulièrement préconisés dans les zones à risques de la cuisine c’est-à-dire les zones risquant une contamination bactérienne, notamment celles en rapport avec la manipulation et la conservation des aliments.
Ces auto-contrôles consistent en un prélèvement à l’aide d’une lame ou d’un coton-tige. Appliqués sur la surface à analyser, ils sont ensuite mis à incuber. Une fois le temps d’incubation écoulé, vous pourrez voir le résultat des prélèvements. Si celui-ci est correct, cela signifie que votre protocole de nettoyage-désinfection est satisfaisant, dans le cas contraire, vous devrez prendre les mesures nécessaires pour améliorer l’hygiène de vos installations. Ce sont des actions correctives.
Dans ce chapitre
Congeler / surgeler : la réglementation
Conserver cru en poche sous vide
Cuisson à température précise
Gérer les graisses de cuisson
Le refroidissement
Réaliser des conserves et semi-conserves
Stocker
Le contrôle de la température des chambres froides
Le déconditionnement et stockage
Le contrôle de l’huile de friture
La réception de la marchandise
L'ouverture d'une conserve
Auto-contrôles, nettoyage, désinfection
Le nettoyage et désinfection des sols
Le lavage de la vaisselle
Le lavage du matériel de cuisson
Le lavage du matériel de découpe, mélange et légumerie ; le matériel de préparation de pâtisserie et glaces
Les essuyages
Les brossages
Nettoyage et désinfection
La désinfection des couteaux
Le nettoyage et la désinfection : généralités
Les désinfectants - détergents : Généralité
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