Le nettoyage et la désinfection : généralités

Le nettoyage et la désinfection

Le nettoyage et la désinfection sont des opérations dont le but est d’assurer l’hygiène du matériel qui entre directement en contact avec les aliments (vaisselle, ustensiles, plans de travail,…) et de garder sain l’environnement des aliments (surfaces, sols, air,…).

- Le nettoyage consiste à éliminer d’une surface toute souillure visible (ou invisible) pouvant s’y trouver. La surface ainsi nettoyée est qualifiée de propre.

NETTOYAGE = élimination de toute souillure PHYSIQUE

- La désinfection est une opération au résultat momentané et vise à éliminer ou tuer les microbes indésirables. La surface ou l’ambiance ainsi désinfectée est qualifiée de saine ou hygiénique.

DÉSINFECTION = élimination de toute souillure MICROBIENNE

Le caractère indispensable du nettoyage, facteur de propreté apparente est reconnu de tous. En revanche, l’importance de la désinfection, facteur de propreté invisible, est rarement soupçonnée. Pourtant, il faut dénoncer l’aspect trompeur et illusoire de la propreté apparente. Un matériel et une surface apparemment propres ne sont pas obligatoirement sains !

Les microbes ne connaissent pas de barrière, il y a constamment un échange de microbes entre l’environnement et les aliments. Tous les moyens doivent donc être mis en œuvre pour réduire ces échanges qui risquent de compromettre la santé des clients. Dans cette lutte, le nettoyage et la désinfection sont complémentaires. Ces opérations nécessitent l’emploi de produits chimiques.