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Le lavage du matériel de cuisson
Le lavage du matériel de cuisson
(fours, friteuses, grils, etc.)
Lorsque les matériels de cuisson sont souillés par des résidus alimentaires gras, caramélisés ou carbonisés, le nettoyage est long et fastidieux. Or, l’hygiène prohibe les traces d’incrustation charbonneuse dans les bacs de friture, friteuses et grils. Il existe actuellement des produits décapants spécialisés (pâtes alcalines, spray à mousse active) qui éliminent ces dépôts tenaces, rapidement et sans frotter (la détérioration des matériaux étant ainsi évitée). Cependant, il faut se méfier de certains produits trop détersifs dont l’innocuité envers les matériaux n’est pas toujours totale.
Dans ce chapitre
Congeler / surgeler : la réglementation
Conserver cru en poche sous vide
Cuisson à température précise
Gérer les graisses de cuisson
Le refroidissement
Réaliser des conserves et semi-conserves
Stocker
Le contrôle de la température des chambres froides
Le déconditionnement et stockage
Le contrôle de l’huile de friture
La réception de la marchandise
L'ouverture d'une conserve
Auto-contrôles, nettoyage, désinfection
Le nettoyage et désinfection des sols
Le lavage de la vaisselle
Le lavage du matériel de découpe, mélange et légumerie ; le matériel de préparation de pâtisserie et glaces
Les essuyages
Les brossages
Nettoyage et désinfection
La désinfection des couteaux
Le nettoyage et la désinfection : généralités
Les désinfectants - détergents : Généralité
Le prélèvement de surface
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