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Le déconditionnement et stockage
Le déconditionnement et stockage
Entre leur réception et leur utilisation en cuisine, les marchandises suivent un circuit bien précis qui respecte la marche en avant.
Décartonnage
Lors de la réception de marchandises, il est important de se débarrasser au plus vite des emballages en contact avec l’extérieur (cartons, cagettes,…). Elle sont en effet source de contaminations pour les denrées et ne doivent donc en aucun cas se retrouver dans les zones propres de la cuisine.
Le circuit de décartonnage :
Stockage et gammes de produits
Les aliments sont classés en gammes en fonction du traitement de conservation.
Il existe 6 gammes de produits :
Déconditionnement
Le déconditionnement des produits se fait le près possible de leur traitement en zone de préparations froides ou au local de déconditionnement.
Le déconditionnement se fait selon la gamme de l’aliment :
Dans ce chapitre
Congeler / surgeler : la réglementation
Conserver cru en poche sous vide
Cuisson à température précise
Gérer les graisses de cuisson
Le refroidissement
Réaliser des conserves et semi-conserves
Stocker
Le contrôle de la température des chambres froides
Le contrôle de l’huile de friture
La réception de la marchandise
L'ouverture d'une conserve
Auto-contrôles, nettoyage, désinfection
Le nettoyage et désinfection des sols
Le lavage de la vaisselle
Le lavage du matériel de cuisson
Le lavage du matériel de découpe, mélange et légumerie ; le matériel de préparation de pâtisserie et glaces
Les essuyages
Les brossages
Nettoyage et désinfection
La désinfection des couteaux
Le nettoyage et la désinfection : généralités
Les désinfectants - détergents : Généralité
Le prélèvement de surface
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