Le contrôle de la température des chambres froides

Les chambres froides

Les chambres froides se situent en zone de stockage. Les matières premières et produits finis qui y sont stockés doivent être contrôlés une à deux fois par jour (sauf si la gestion des températures est automatique).

Ces contrôles sont essentiels car une rupture de la chaîne du froid pourrait entraîner de graves dangers sanitaires.

Pour mémoire, il existe deux types de chambres froides :

- les chambres froides positives dont la température est supérieure à 0 °C, jusqu'à une température maximum de 10 °C.

- les chambres froides négatives dont la température est inférieure à 0 °C.

Les différentes températures de stockage et de transport

Le relevé des températures

Celui-ci peut se faire :

- par lecture directe avec affichage (température des équipements producteurs de froid et de chaud),

- à l’aide d’un thermomètre à visée laser (température de l’atmosphère d’une chambre froide),

- à l’aide d’une sonde électronique (température des aliments). Désinfecter avant et après utilisation puis rincer à l’eau claire si nécessaire. Prévoir un étalonnage des sondes électroniques une fois par an. Leur fonctionnement peut être vérifié une fois par mois.

Les températures relevées doivent être archivées (sur ordinateur, dans un carnet,…).