Le contrôle de l’huile de friture

Le contrôle de l’huile de friture

L’huile de friture ne peut pas être utilisée indéfiniment. Il faut être vigilent et la changer régulièrement.

Il n’est pas possible de préciser quelle est la durée de vie d’une huile de friture. Celle-ci dépend de plusieurs facteurs comme :

• la composition chimique du corps gras utilisé,

• la température et durée de chauffage,

• les conditions de chauffage,

• la nature des aliments traités,

• la qualité et fréquence de la filtration.

Au fur et à mesure de son utilisation, l’huile connaît des transformations physico-chimiques.

Elles se traduisent par :

- un changement progressif de la couleur (brunissement),

- par l'apparition d'un goût désagréable,

- la formation plus ou moins importante de fumée.

- la formation de composés toxiques, dissous et non éliminables par filtration.

La règlementation s'appuie sur le degré de modification biochimique des huiles. Elle évoque les composés polaires (25 % maximum), les polymères de triglycérides (14 % maximum). Au dela le corps gras est impropre à la consommation humaine. Réglement du 26.02.2008.

Des tests (coffrets rechargeables contenant des réactifs) sont utilisés pour vérifier la qualité des bains de friture.