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La désinfection des couteaux
La désinfection des couteaux
Après chaque utilisation, les couteaux doivent être nettoyés avec un détergent-désinfectant puis rincés à l’eau très chaude (63 °C).
Si leur matériau de fabrication le permet, ils peuvent être désinfectés dans un bain de désinfectant ou d’eau de Javel dilué(e) dans de l’eau.
Ils sont rangés ensuite de façon à éviter toute contamination.
Il existe aussi des armoires de stérilisation pour les couteaux. Celles-ci sont dotées d’un tube à vapeur de mercure qui détruit l’ensemble des germes.
Dans ce chapitre
Congeler / surgeler : la réglementation
Conserver cru en poche sous vide
Cuisson à température précise
Gérer les graisses de cuisson
Le refroidissement
Réaliser des conserves et semi-conserves
Stocker
Le contrôle de la température des chambres froides
Le déconditionnement et stockage
Le contrôle de l’huile de friture
La réception de la marchandise
L'ouverture d'une conserve
Auto-contrôles, nettoyage, désinfection
Le nettoyage et désinfection des sols
Le lavage de la vaisselle
Le lavage du matériel de cuisson
Le lavage du matériel de découpe, mélange et légumerie ; le matériel de préparation de pâtisserie et glaces
Les essuyages
Les brossages
Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection : généralités
Les désinfectants - détergents : Généralité
Le prélèvement de surface
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