Gérer les graisses de cuisson

Utilisation des graisses

En cuisine les graisses sont utilisées dans les préparations (beurre, crème). Graisses visibles ou invisibles, elles sont destinées à être consommées par le client.
Les matières grasses peuvent être également utilisées comme moyen de transmettre la température (et donner du goût) aux produits pour les cuire. Ces graisses n’ont, dans la grande majorité des cas, pas d’intérêts organoleptiques directs. Il n’est pas très valorisant de les consommer.
Pour cela les recettes nous rappellent quelques opérations importantes :
"dégraisser", "pincer-dégraisser-déglacer", "dépouiller".
Il est donc nécessaire de gérer les graisses de cuisson conformément à la réglementation.

Comment savoir qu’une graisse n’est plus utilisable ?

La loi précise que les graisses et les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 %  sont impropres à la consommation humaine. Il convient donc de pouvoir à tout moment être capable de déterminer l’état précis de son huile de friture par exemple.

Quelles sanctions ?

Les sanctions sont précisées dans le code de la consommation. Si l’huile a une teneur supérieure comprise entre 25 et 50 % de composés polaires une amende (de l’ordre de 4 500 €) et/ou un emprisonnement sont  possibles. Au-delà de 50 % de composés polaires, sanction (environ 35 000 €) et emprisonnement jusqu’à 2 ans.

Que sont les composés polaires ?

Sous l’effet de la chaleur, les molécules qui composent l’huile se transforment, se recomposent et donnent naissance à des nouvelles substances appelées composés polaires.

Quand changer l’huile ?

Seul un test de présence des composés polaires peut indiquer le moment de changer d’huile. La couleur, l’odeur, la viscosité ne sont pas des indices fiables. Suite à un historique établi par l’utilisation de tests, l’huile peut être changée en fonction d’un nombre d’heures établi d’utilisation. Le changement d’huile se doit d’être enregistré.
Tarder à changer l’huile expose à :

• une qualité orgnoleptique dégradée du produit traité,
• une réclamation client,
• un procès verbal de la part des autorités compétentes.

NPO : l’huile d’arachide est à déconseiller en collectivités notamment d’enfants non pour une raison de résistance à la cuisson mais le fait que l’arachide est  un allergène très puissant donc dangereux.

Les testeurs d’huile

Systèmes avec réactifs.
Systèmes électroniques.
Remarques :

• il existe parfois des testeurs spécifiques à une huile, spécifiques à une utilisation (ex : pommes de terre frites) et valides à une température donnée,
• il est utile de bien faire attention à la date de délai d’utilisation,
• il faut faire attention à la précision de l’appareil,
• l’unité d’expression des composés polaires peuvent être les TPM, soient les Total Polar Matérials.

Recommandations pour bien utiliser une matière grasse

• choisir une matière grasse adaptée pour la ou les cuissons (le critère qualifiant l'huile de cuisson est une teneur inférieure à 2 % d'acide gras alpha linolénique, critère non retenu en priorité par l'AFSSA : "les traitements thermiques influent davantage sur l'apparition de composés chimiques indésirables que la composition des huiles..."),
• frire à température adaptée (friture profonde) : 180 °C maximum,
• choisir une friteuse avec :
  • un thermostat gradué, un bon étalonnage à verifier avec un thermomètre sonde (lui-même étalonné)
  • une zone froide,
• respecter un rapport volume à cuire/quantité d’huile (en général 1 volume à cuire pour 3 volumes d'huile),
• sécher (dans la mesure du possible) les produits à frire avant de les immerger,
• ne pas se précipiter à immerger un produit congelé ou surgelé,
• une fois frits les aliments ne s’égouttent pas au dessus de la friture,
• ne pas laisser une friteuse en marche inutilement,
• filtrer l’huile le plus fréquemment possible (aliments panés),
• nettoyer régulièrement la friteuse, systématiquement à chaque renouvellement du bain.