Congeler/surgeler

Notions de base

Si la congélation est rapide (surgélation) et les produits traités peu volumineux, les germes de cristallisation de l’eau se font dans le milieu extra et intracellulaire.
Une congélation lente est plus traumatisante car les cristaux formés endommagent davantage les structures cellulaires (l’eau augmente de volume quand on la refroidit). Il y a inhibition de la croissance bactérienne sans qu’il y ait destruction, sauf dans quelques cas (les clostridies).
Résistance des spores bactériennes, des levures et moisissures, les parasites sont très sensibles au froid.
La décongélation entraîne un liquide (exsudat) très favorable à la croissance microbienne. Elle doit s’opérer en chambre froide ou au four à micro-ondes. Un aliment décongelé doit être rapidement stabilisé et/ou consommé.

Règles

Le produit  qui subit une congélation doit faire l’objet  de votre analyse HACCP, pour notamment fixer les durées de conservation. NPO la règle du "premier entré, premier sorti".
Eu égard à cette étude vous décidez de procéder à la congélation de tel ou tel produit, il faut en faire la déclaration aux services vétérinaires.
Dans tous les cas de figure, le professionnel reste le seul et unique responsable de ces actes.
Voir fiche point clé n° 9 : Congélation in Guide de bonnes pratiques d’hygiène restauration.

Contenu de la déclaration

• Identification de l’établissement.
  • Personne physique, personne morale.
• Nature des denrées soumises à congélation ou surgélation.
  • Viandes, volailles, abats, poissons, gibiers, plats cuisinés...
• Procédés technologiques utilisés.
  • Types de congélateurs.
• Signature du déclarant
• Récépissé (réservé à l’administration).

Conditions souhaitées pour congeler

• Travailler dans des locaux et utiliser des équipements conçus et entretenus conformément aux règles d'hygiène, afin d'éviter toute contamination des produits traités.

• Disposer d'un équipement spécifique, c'est-à-dire d'une cellule de congélation. Déclarer cet équipement auprès de la direction des services vétérinaires. Avant d'acquérir un appareil, il est conseillé de s'informer auprès de ce service.

• Congeler les produits dès l'achat ou la préparation, en respectant le mode d'emploi de la cellule de congélation (temps - température - chargement).

• Emballer les produits individuellement, avec une protection appropriée : sachet alimentaire de congélation ou bac plastique alimentaire, à usage unique. Veiller à une bonne circulation de l’air, etc.

• Indiquer sur chaque emballage individuel :

• la nature du produit,
• la date de congélation.

• Les obligations de marquage permettent au restaurateur lui-même de suivre dans le temps les produits qu'il détient.

• Le restaurateur doit pouvoir présenter les factures d'achat correspondant aux produits congelés qu'il détient en stock (ou les bons de livraison pour les achats récents).

• Le restaurateur doit pouvoir présenter par type de produit congelé un enregistrement du couple temps/température appliqué.

Produits concernés

La fraîcheur est un facteur essentiel de la bonne conservation des qualités d'un produit. C'est la raison pour laquelle les opérations de congélation doivent toujours être réalisées, selon le cas, au plus tôt après le débarquement, l'abattage ou la fabrication.

En pratique la congélation dans les restaurants peut s'appliquer aux produits suivants :

• produits de la pêche en provenance immédiate des criées ou ateliers de mareyage.

• plats cuisinés préparés par le restaurateur, notamment pour pallier au caractère saisonnier de certains approvisionnements (par exemple produits de la mer, champignons). La congélation doit intervenir au plus tôt après la préparation du plat.

Par contre ne doivent pas être congelés :

• les "restes" : en aucun cas leur congélation ne peut être tolérée, que ce soient des restes de préparations ou de produits frais,

• les produits préemballés, à conserver à température positive : la température de stockage indiquée sur l'emballage ainsi que la date limite de consommation doivent être impérativement respectées.

NPO

La congélation est une mesure de maîtrise des parasites. Voir p. 113 / 151. Règlement (CE) n° 853/2004.

Exigences concernant les parasites.

Nécessité de congeler (à  - 20°C pendant 24 heures) pour :

• les produits de la pêche consommés crus ou pratiquement crus.
• les produits de la pêche qui subissent un fumage à froid et dont la  température interne ne dépasse pas 60°C :
  • hareng,
  • maquereau,
  • sprat,
  • saumon.