Le Savoir-Faire De La Pâtisserie Française

Le Savoir-Faire de la Pâtisserie Française : L’Ouvrage Référence pour Maîtriser l’Art de la Pâtisserie 

Accès numérique 1 an offert

Un guide complet qui couvre toutes les catégories de pâtisserie qu’un professionnel doit maîtriser :

- Viennoiseries, brioches et feuilletés
- Cakes, entremets, gâteaux festifs et de voyage
- Confiseries, petits gâteaux individuels et fours secs
- Desserts de restaurant et créations gourmandes

- 270 recettes détaillées, des classiques incontournables aux créations revisitées :

• Tartes déclinées en noisette, fraise, framboise ou abricot
• Religieuses classiques au café ou version praliné-yuzu
• Entremets raffinés comme piña colada ou framboise-tonka

- Un apprentissage structuré et pédagogique :

• Toutes les techniques et préparations de base expliquées
• Schémas synthétiques sur les principes essentiels (feuilletage, émulsion, fouettage…)
• Fiches techniques illustrées avec des montages détaillés pas-à-pas
•  

Que vous soyez apprenti, pâtissier confirmé ou passionné, cet ouvrage vous accompagnera dans l’apprentissage et le perfectionnement de la pâtisserie française.

Une référence incontournable pour enrichir votre carnet de recettes et affiner votre maîtrise des textures, des goûts et des techniques professionnelles !

Partie 1 - Technologie

L'environement professionnel (le métier de pâtissier, l'hygiène professionnelle, le matériel,...)

Les matières premières

Partie 2 - Technologie des préparations

Les différentes pâtes de base
- les familles de pâtes
- les pâtes à foncer
- les feuilletages
- la pâte à choux
- les pâtes battues ou montées
- les pâtes levées non fermentées
- les pâtes levées fermentées
- la fermentation panaire

Les crèmes, les préparations de base et les meringues
- les crèmes de base et dérivés
- les ganaches et les crémeux
- les crèmes prises
- le sabayon et la pâte à bombe
- les meringues

Les glaçages

Partie 3 - Recettes

Les tartes et tartelettes

Les viennoiseries, les brioches et les feuilletés

Les gâteaux de voyage, les fours secs et les confiseries

Les gâteaux individuels

Les entremets et gâteaux festifs

Les desserts de restaurant

Partie 4 - Annexes

Glossaire et index