La Restauration Collective de Référence

NOUVELLE EDITION ENRICHIE :

- PMS complet à télécharger
-  Maîtrise des "5 M"
- Gestion de la main d'œuvre
- Gestion des approvisionnements
- Dossier d'agrément "DA"
- Lois AGEC et EGALIM

Ce livre de 879 pages est un guide complet pour tout professionnel de la restauration collective. Il fournit une vue d'ensemble du marché, des conseils pratiques pour la gestion du personnel et des matières, et des directives claires pour le respect des normes d'hygiène. Que vous soyez un professionnel chevronné ou un novice dans le domaine, cet ouvrage vous fournira les outils nécessaires pour réussir dans le secteur de la restauration collective.

Partie 1 : Présentation du Contexte de la Restauration Collective
Partie 2 : Milieu et Matériels
Partie 3 : Méthode
Partie 4: Main-d’œuvre
Partie 5 : Flux Matières et Principes Culinaires
Cadre Législatif Hygiène en Restauration Collective

Cet ouvrage présente dans un premier temps le contexte actuel de la restauration collective à travers les définitions et classifications du secteur, le marché économique et ses principaux acteurs, les nombreuses missions et les enjeux majeurs que la restauration collective, dans sa maturité, doit relever au quotidien.

Y. MASSON Auteur

PARTIE 1
PRÉSENTATION DU CONTEXTE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

CHAPITRE 1. LE MARCHÉ DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
1. DÉFINITIONS ET CLASSIFICATIONS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
2. PRÉSENTATION DU MARCHÉ DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
3. LES MISSIONS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
4. LES ENJEUX MAJEURS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

CHAPITRE 2. DÉFINIR UN SYSTÈME DE RESTAURATION COLLECTIVE

CHAPITRE 3. LES SPÉCIFICITÉS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
1. LA RESTAURATION SCOLAIRE
2. LA RESTAURATION MÉDICO-SOCIALE
3. LA RESTAURATION HOSPITALIÈRE
4. LA RESTAURATION EN ENTREPRISE
5. LES AUTRES SEGMENTS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
6. CONCLUSION SUR L’ÉVOLUTION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

CHAPITRE 4. LE CADRE LÉGISLATIF HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE
1. LE CADRE LÉGISLATIF HYGIÈNE ACTUEL EN RESTAURATION COLLECTIVE
2. LES OUTILS POUR LA MAÎTRISE DES RISQUES
3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
4. ILLUSTRATION DU PMS ET DU DOSSIER D’AGRÉMENT
5. LES CONTRÔLES DE LA DDPP
6. LA MAÎTRISE DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE

PARTIE 2
MILIEU ET MATÉRIELS
CHAPITRE 5. GESTION DU MILIEU, IMPLANTATIONS ET MATÉRIELS
1. LES RÈGLES DE CONCEPTION
2. LES DIFFÉRENTES ZONES FONCTIONNELLES
3. LES CALCULS SURFACIQUES
4. L’IMPLANTATION D’UNE UNITÉ DE RESTAURATION
5. RÈGLES DE GESTION DES LOCAUX
6. LA GESTION DES MATÉRIELS

PARTIE 3
MÉTHODE
CHAPITRE 6. ORGANISER UNE UNITÉ DE RESTAURATION COLLECTIVE
1. NOTIONS D’ORGANISATION
2. ORGANISATION-TYPE EN RESTAURATION COLLECTIVE
3. GESTION-TYPE D’UN ÉCONOMAT
4. GESTION-TYPE DE LA ZONE DE FRAGILISATION (DÉBOÎTAGE – DÉCONDITIONNEMENT –
DÉSSOUVIDAGE)
5. GESTION-TYPE DE LA ZONE DE FRAGILISATION (LÉGUMERIE)
6. GESTION-TYPE DE LA ZONE « PRÉPARATIONS FROIDES »
8 RESTAURATION COLLECTIVE
7. GESTION-TYPE DE LA PRODUCTION CHAUDE

PARTIE 4
MAIN-D’OEUVRE
CHAPITRE 7. GÉRER LA MAIN-D’OEUVRE
EN RESTAURATION COLLECTIVE
1. DES MÉTIERS EN PLEINE ÉVOLUTION
2. ÉVOLUTION DU PROFIL D’UN RESPONSABLE DE RESTAURATION MODERNE
3. LA DÉTERMINATION DES BESOINS HUMAINS
4. LES ÉLÉMENTS DE GESTION DES PERSONNELS
5. LES DISPOSITIONS RELATIVES AUX PERSONNELS

PARTIE 5
FLUX MATIÈRES ET PRINCIPES CULINAIRES
CHAPITRE 8. FLUX MATIÈRES ET PRINCIPES CULINAIRES
1. MATIÈRES PREMIÈRES : LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS
2. LES PRESTATIONS
3. LES PRINCIPES CULINAIRES

CONCLUSION GÉNÉRALE
GLOSSAIRE ET ABRÉVIATIONS