La Pâtisserie de Référence rassemble dans un ouvrage unique le plus grand nombre de recettes et préparations pour devenir un véritable pâtissier. Les gestes et les techniques incontournables sont détaillés, pas-à-pas avec l’histoire, le vocabulaire et les gestes techniques pris en photos.
Les pâtissiers débutants pourront apprendre les règles de base, découvrir une centaine de techniques de préparation depuis la crème anglaise et la cuisson au bain-marie jusqu’au glaçage. Pour la mise en pratique, ils découvriront également une centaine de recettes classiques détaillées, du Saint-Honoré à l’Opéra.
Les amateurs passionnés découvriront un contenu pratique, exhaustif qui aborde en plus tous les aspects professionnels : histoire, nutrition, hygiène, service et présentation.
Grâce aux QR codes intégrés à l’ouvrage, les lecteurs pourront également consulter des vidéos d’apprentissage de niveau professionnel pour parfaire leur savoir-faire.

Généralités

Produits (22 produits : lait, beurre, crème, chocolat ...)

Approche technologique (16 familles de préparations : pâtes de base, meringues, sauces, glaçages...)

Techniques de base (41 techniques : abaisser une pâte, clarifier un oeuf, glacer un éclair, ...)

Préparations de base (55 préparations : pâte brisée, crème frangipane, ganache chocolat...)

Fiches techniques de fabrication (100 recettes parmi les grands classiques : flan pâtissier, croissant, crême brulée, financier, ...)

- Desserts à base de pâte à biscuit
- Desserts à base de pâte à choux
- Desserts à base de pâte à crêpes
- Desserts à base de pâte à frire
- Desserts à base de pâte à meringue
- Desserts à base de pâte poussée
- Desserts à base de pâte sêche
- Desserts à base de pâte levée
- Desserts à base de pâte feuilletée
- Desserts à base de crème
- Petits fours
- Soufflés
- Glaces et sorbets
- Desserts à base de mousse
- Préparations salées
- Confiseries

Desserts à l'assiette

Vocabulaire professionnel