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La Cuisine Végétale De Référence

La Cuisine Végétale de Référence est le livre qui manquait aux chefs et tous ceux qui cuisinent pour les autres pour répondre aux attentes de tous les convives, de plus en plus tournés vers le végétal. Ce livre, pensé comme un outil de formation, présente, en plus de 1000 pages, 200 produits, plus d...

De : Frédéric Jaunault | Luc Fontaine | Jérome Leniaud | Jean-Michel Truchelut | Pierre-Paul Zeiher

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Résumé :

Pour transmettre au plus grand nombre les clés de l’alimentation de demain, les Éditions BPI, fortes de leurs 75 ans d’expérience dans la création de supports de référence pour la formation des chefs, proposent un référentiel complet, à la fois précurseur et innovant, respec...
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Format :

Livre Papier

9782857089377
49,00€
En stock

Abonnement annuel numérique seul

9782857089919
19,00€
Description
Sommaire

Description

Pour transmettre au plus grand nombre les clés de l’alimentation de demain, les Éditions BPI, fortes de leurs 75 ans d’expérience dans la création de supports de référence pour la formation des chefs, proposent un référentiel complet, à la fois précurseur et innovant, respectant l’exigence des bases culinaires qui fait la précision de la cuisine française.
Plus de 200 produits, du plus classique au plus surprenant
Le végétal englobe avant tout une richesse de produits ouvrant pour toutes les saisons et tous les goûts une palette de saveurs et de textures à explorer et mettre en valeur. On trouvera ainsi par exemple :
- l’oignon doux des Cévennes, qui peut se préparer de l’entrée au dessert,
- le kiwano, un fruit originaire d’Afrique, qui a une chair proche de celle du concombre,
- les champignons, qui occupent une place à part dans le végétal.
Pour chaque produit, des techniques de préparation sont explicitées selon le principe « le bon produit, la bonne découpe, pour le bon usage ».
Des milliers de gestes, techniques et produits en vidéos
Des QR Codes placés dans le livre renvoient vers plus de 200 vidéos. Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur, fait découvrir les secrets des végétaux comestibles sous forme de masterclass. Les préparations de base (sauces, marinades, fermentations…) sont concentrées sur le produit et le geste. Les recettes donnent au végétal la première place en mettant en avant : cuissons, couleurs, goûts et créativité, avec plusieurs chefs et leurs différentes sensibilités.
Rôtir, braiser, sauter, laquer sont autant de modes de préparations connus. Avec le végétal, viennent s’ajouter infuser, fermenter, macérer...
Pour renouveler le plaisir et l’envie à table, il est temps d’imaginer des assiettes qui tirent le meilleur parti des fruits, des graines, des champignons, des algues, des herbes aromatiques…
Dans toutes les cuisines, professionnelles ou domestiques, celles et ceux qui cuisinent pour les autres ont désormais toute latitude pour donner un nouveau souffle à une inventivité réaffirmée grâce à une cuisine gourmande qui surprend et renouvelle les recettes.
190 recettes gourmandes pour tous les cuisiniers en quête de réponses
Par manque de techniques pour le mettre en majesté, le végétal est trop souvent présenté comme simple accompagnement dans l’assiette. Place à la créativité, l’important reste avant tout le goût et la gourmandise. Il faut que ce soit bon !
Joli cappuccino de butternut avec quelques oignons frits pour le croustillant en entrée, belle tranche de pâté en croûte toujours avec de la courge butternut grillée et une duxelles de champignons à l’ail noir pour suivre, ananas rôti façon Gérard Sallé en dessert, sont quelques propositions d’esprit bistrot.
La cuisine à déguster sur le pouce n’est pas en reste : rouleau de printemps aux petits pois pimpé à la menthe et à la mangue – intéressante association fruit/légume –, poké bowl associant boulgour, lentille verte et patate douce rôtie au miel et aux épices, brownie aux haricots rouges au fondant inégalable.

Sommaire

Généralités et réglementation

Matériel

Techniques de conservation
* par le chaud
* par le froid
* par le sucre
* par lacto-fermentation
* par fumage
* par séchage ou désydratation

Produits et techniques de base
- les fruits
- les légumes
- les oléagineux
- les légumineuses
- les céréales
- les champignons
- les salades
- les herbes
- les graines germées
- les micro-végétaux
- les fleurs
- les plantes halophiles
- les plantes, feuilles et herbes sauvages
- les thés, la vanille, le cacao, les cafés
- les algues
- les produits texturants
- les épices

Préparations de base
- les cuissons
- les bouillons, les fonds, les jus
- les marinades
- les pâtes et variantes
- le seitan, le tempeh, le tofu
- le traitement des herbes
- les purées
- les potages
- les flans, mousses, soufflés et aspics
- les sauces végétales et vinaigrettes
- les vinaigres
- les huiles aromatisées
- les poudres de fruits et de légumes
- les condiments
- les compotes
- les confitures, gelées, crèmes et marmelades

Fiches techniques de fabrication (recettes)
- les entrées (48 recettes)
- les plats (36 recettes)
- les garnitures (12 recettes)
- les desserts (25 recettes)
- les en-cas et boissons (21 recettes)
- les recettes du monde (50 recettes)

Annexes

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  • 49 livres incontournables en accès illimité

  • Accessible où vous en avez besoin : ordinateur, smartphone, tablettes

  • 5000+ exercices interactifs

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