La Cuisine Expliquée

La Cuisine Expliquée : Comprendre pour Mieux Cuisiner 

Un ouvrage essentiel pour donner du sens à chaque geste et technique en cuisine et en pâtisserie.

- Une approche pédagogique claire et illustrée : explications, schémas et illustrations pour mieux comprendre les techniques culinaires
- Un guide alliant théorie et pratique : les processus, savoirs et savoir-faire expliqués de manière accessible
- Une vision moderne et évolutive : intégration des dernières connaissances sur les produits et les pratiques culinaires
- Un outil indispensable pour les apprentis, les passionnés et les professionnels souhaitant approfondir leur compréhension de la cuisine

 Plus qu’un livre de cuisine, un outil pour comprendre les gestes, les techniques et les principes qui structurent l’art culinaire — idéal pour apprendre, transmettre, approfondir.

Avec La Cuisine Expliquée, ne vous contentez plus d’appliquer les techniques : comprenez-les, maîtrisez-les et innovez !

LA CUISINE

CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES
Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON
Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des œufs
Conclusion : La cuisson des viandes

CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES
Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces

CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES
Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d’œufs
Eléments de décor
Conclusion : La thématisation d’une recette

LA PATISSERIE

CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE
Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes

CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE
Crèmes liées aux œufs
Crèmes liées à l’amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES
Préparation glacées sans œufs
Préparation glacées à base d’œufs
Conclusion : Législation des préparations glacées

CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES
Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
Eléments de décor sucrés
Conclusion : Evolution du dessert

CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES
Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L’analyse combinatoire en pâtisserie