Bestseller avec plus de 1 million d'exemplaires vendus.

Depuis près de 30 ans, La Cuisine de Référence sert à former les grands cuisiniers de demain.
La Cuisine de Référence est un outil, un support pédagogique et un accompagnant du quotidien.

C'est en maitrisant les bases que chacun pourra en son temps décliner, adapter et revisiter…

Avec plus de 500 techniques décrites en pas-à-pas, 3000 photos et 118 vidéos détaillant les gestes et tours de mains ainsi que 1000 fiches techniques de recettes, il était déjà l’ouvrage le plus complet des bases techniques en cuisine. L’ouvrage intègre désormais 112 nouvelles vidéos de déclinaisons de recettes qui viennent compléter le cahier de fiches techniques de fabrication. Le livre propose ainsi au total 230 vidéos accessibles par QR codes.

La Cuisine de Référence a été plusieurs fois primé, en particulier par l’Académie Nationale de Cuisine et les Best Gourmand Awards, prix des meilleurs livres de cuisine du monde. 
Chaque livre contient désormais un code d’activation de l’accès à la version numérique, offert pendant un an, sur la plateforme BPI BOOKS. La Cuisine de Référence devient ainsi le 1er ouvrage hybride d’apprentissage des arts culinaires.

Hygiène et sécurité en cuisine 
 
 Hygiène et sécurité des aliments 
 
 Généralités 
 
 - la coutellerie professionnelle
 - la batterie de cuisine 
 - le matériel électromécanique 
 - peser et mesurer
 - les feuilles de grammage 
 
 Techniques et préparations de base 
 
 - Techniques de base 
 * les légumes 
 * les fruits 
 * les produits de la pêche 
 * les oeufs 
 * la viande de boucherie 
 * les volailles
 
 - Préparations de base 
 * les fonds 
 * les grandes sauces de base 
 * les préparations, appareils et farces de base 
 * les cuissons 
 * les pâtes de base 
 * les crèmes de base 
 * les blancs d'oeufs en neige, meringues 
 * les sirops et sucres cuits 
 * les petits fours secs 
 
 Fiches techniques de fabrication 
 
 - les potages 
 - les hors-d'oeuvre froids
 - les hors d'oeuvre chauds 
 - les oeufs 
 - les poissons 
 - les coquillages et les crustacés 
 - les viandes 
 - les abats 
 - les volailles 
 - les plats complets 
 - les garnitures d'accompagnement
 - les desserts 
 - les glaces, sorbets, coupes et desserts glacés 
 
 Vocabulaire professionnel

La Cuisine de Référence donne les clés à tous ceux qui veulent accéder à une maîtrise de niveau professionnel des gestes et tours de main. C’est une immersion plus riche qu’un stage en cuisine. Cet ouvrage écrit par Michel Maincent-Morel, alors professeur et chef de cuisine au Lycée Jean Drouant à Paris, a révolutionné l’apprentissage de la cuisine et des arts culinaires en proposant une richesse iconographique inégalée et en sélectionnant les techniques permettant aux débutants d’acquérir les gestes en alliant résultats et sécurité.

 https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2019-12/a-lire-la-cuisine-de-reference-et-the-french-chef-handbook.htm

lhotellerie-restauration.fr - publiée le 19/12/2019