La restauration hors-foyer

Le secteur de la restauration

La restauration hors-foyer

On distingue deux systèmes de fonctionnement pour assurer la restauration des  bénéficiaires :

• La restauration collective en autogestion : confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne. Une entreprise gère totalement le restaurant (achat, production, distribution des repas…)
• La restauration collective concédée : déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur.

La restauration collective doit reposer sur trois facteurs caractéristiques :

• Être en mesure de nourrir un nombre important de convives en collectivité en tenant compte de l’âge et de l’état de santé.
• Assurer un apport nutritionnel en adéquation avec l’entreprise ou l’établissement.
• Proposer un prix social.

Différents types de repas

Repas nutritifs :

• Caractéristiques : seul ou avec des collègues de travail

• Temps consacré : 30 à 45 mins

• Budget : faible

• Formules de restauration : restauration de collectivité ou restauration rapide, self, cafétéria, snack-bar, grill, restauration rapide, automatique, ferroviaire,…

Repas loisirs :

• Caractéristiques : avec des amis ou de la famille
• Temps consacré : 1h à 1h30
• Budget : moyen
• Formules de restauration : grill, brasserie de moyenne et de haute catégorie, restauration à thème, classique, gastronomique,…

Repas conviviaux :

• Caractéristiques : avec des amis ou de la famille
• Temps consacré : + 2h
• Budget : important
• Formules de restauration : restauration à thème haut de gamme et restauration classique haut de gamme.

Repas d’affaires :

• Caractéristiques : + 2h
• Temps consacré : très important
• Budget : très important
• Formules de restauration : brasserie haut de gamme et restauration classique haut de gamme.

Évolution quantitative et qualitative de la restauration hors-foyer

Des tendances qui s’affirment :

- Augmentation des repas hors domicile : 1 repas sur 7.

En France, il se vend 1 hamburger pour 8 sandwichs et 16 pizzas.

- Baisse du temps accordé au déjeuner.

- Recherche de formules plus rapides.

- Ticket moyen en baisse (en 2013, 11.35 € de dépense moyenne et 3.5 produits achetés en moyenne).

- Développement du snacking et du camion ambulant de restauration (food truck).