Façonner une cuisse de volaille

LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES VOLAILLES

Façonner une cuisse de volaille

Façonner une jambonnette de volaille

- Flamber la cuisse de volaille en la passant rapidement sur une flamme. Supprimer les plumes et duvets (au niveau des articulations).

- Raccourcir l’articulation en la coupant d’un coup net de couteau.

- Dégager la tête de l’os du fémur et gratter l’os jusqu’à l’articulation.

- Dégager l’articulation et sectionner l’os juste après.

- Faire une boutonnière dans la partie opposée à l’os restant. Manchonner l’os et l’introduire dans la boutonnière. Donner une belle forme ronde à la jambonnette.

Flamber les cuisses rapidement.

Raccourcir l’os de la cuisse.

Dégager la tête de l’os du fémur et gratter jusqu'à l'articulation.

Sectionner l'os après l'articulation.

Faire une boutonnière et former la jambonnette.

Une cuisse de 0,300 kg (avec os de la hanche) donne une jambonnette de 0,150 kg net. Sur certaines volailles, arracher les tendons (canard, dinde,…). 

Farcir une jambonnette

- Flamber la cuisse.

- Raccourcir l’os du tibia.

- Supprimer l’os du fémur ainsi que l’articulation.

- Déposer la cuisse sur un morceau de crépine, l’assaisonner et déposer un peu de farce.

- Replier les chairs. Former une belle jambonnette grâce à la crépine.

- Réserver au froid. 

Désosser, farcir.

Façonner.

Il est possible de désosser complètement la cuisse de volaille avant de la farcir.

Désosser une cuisse

- Flamber et désosser complètement la cuisse.

- Il est possible de l’ouvrir sur toute la longueur pour simplifier la tâche. Supprimer les tendons les plus gros ainsi que les cartilages restants.

- Égaliser l’épaisseur des chairs sur toute la surface.

Désosser et dégager l'articulation.

Supprimer cartilages et tendons.

La cuisse désossée est la base de nombreux façonnages.

Ficeler une cuisse en melon

- Désosser complètement la cuisse.

- Lui donner une forme de boule (possibilité d’utiliser très peu de crépine).

- Découper un long morceau de fi celle et le passer sous la boule de chair en laissant une première extrémité de 20 cm long.

- Ficeler la pièce par quart, puis par huitième en faisant passer la ficelle autour de l’autre extrémité du fil.

Maintenir l'extrémité de la ficelle.

Ficeler en marquant les quartiers.

Il est possible de partager les cuisses d’une volaille en deux pour servir une demi-cuisse et un demi-filet/personne. 

Désosser une cuisse et la façonner en tube

- Désosser complètement la cuisse.

- Lui donner une forme bien cylindrique. Il existe plusieurs solutions pour la façonner :

- la ficeler en ficelle arrêtée.

- la rouler dans un film.

- la rouler dans un film et la conditionner sous-vide. 

Cuisse désossée ficelée.

Enveloppée en film ou sous-vide.

Façonner une cuisse de lapereau

- Repérer l’articulation du fémur.

- Inciser l’articulation au niveau de la tête du fémur et désosser l’os de la hanche (très souvent laissé lors de la découpe industrielle).

- Partager la cuisse en deux d’un coup de couteau franc (éminceur).

- Manchonner l’os du tibia.

Partager la cuisse en deux. Manchonner.

Supprimer l'os de la hanche.

La cuisse de lapereau peut être désossée complètement et subir les mêmes façonnages qu’une cuisse de poulet.