Découvrir les morceaux de cochon

La découpe primaire de l'agneau

Jean-Marc Keller nous explique la découpe primaire d'un agneau.

Désosser un gigot d'agneau

Notre boucher Jean-Marc Keller nous fait la démonstration du désossage et de la préparation du gigot d'agneau.

Désosser une selle d'agneau

Notre boucher Jean-Marc Keller nous présente la préparation d'une selle d'agneau.

Préparer une épaule d'agneau

Le boucher Jean-Marc Keller prépare une épaule d'agneau.

Détailler une épaule d'agneau

Préparer un carré d'agneau

Le boucher Jean-Marc Keller nous montre comment préparer un carré d'agneau.

Désosser un carré d'agneau

Après avoir préparé le carré, Jean-Marc Keller nous fait découvrir la technique du désossage en retirant les vertèbres.

Habiller un carré d'agneau

La découpe primaire du cochon

Jean-Marc Keller nous présente la découpe primaire sur un cochon charcutier.

Préparer et désosser une épaule de cochon

Jean-Marc Keller prépare et désosse une épaule d'agneau.

Préparer et désosser une échine de porc

Jean-Marc Keller prépare et désosse une échine de porc.

Préparer et désosser une longe de porc

Jean-Marc Keller prépare et désosse une longe de porc.

Préparer et désosser un jambon de porc

Jean-Marc Keller prépare et désosse un jambon de porc.

Préparer et désosser une poitrine de cochon

Jean-Marc Keller prépare et désosse poitrine de cochon.

Parer une échine de porc

Détailler des lardons

Ficeler une pièce de viande

Détailler des escalopes de veau

Batter une escalope de veau

Parer une épaule de veau

Détailler une blanquette

Habiller un carré de veau

Détailler une côte de veau

Détailler une entrecôte double

Bien reconnaitre une viande de qualité et savoir la détailler

Parer un filet de bœuf

Façonnage des viandes : Valoriser un carré, un filet, une pièce de viande 1/2

Façonnage des viandes : Valoriser un carré, un filet, une pièce de viande 2/2

Façonnage des viandes : Valoriser une selle, un râble

Façonnages des viandes : Façonner une épaule, un jarret