Tourner des légumes

LES TECHNIQUES DE BASE

FAÇONNER DES LÉGUMES

Tourner des légumes

Tourner des artichauts

- Le fond d’artichaut doit être blanc, sans trace importante de vert, de forme bien ronde et sans trace de couteau.

- Le foin est conservé si le fond est cuit entier. Sinon il est supprimé : cas des chips, quartiers,...

Fond tourné.  

Stocker.

Les artichauts poivrade se tournent d’une manière assez similaire, en conservant le pied.

Tourner des légumes (carotte, pomme de terre,…)

- Éplucher et laver les légumes. Les détailler en tronçons de 6 cm puis en fonction du volume, détailler les tronçons en 2, 3 ou 4.

- Maintenir le légume entre le pouce et l’index de la main gauche. Avec le couteau et d’un mouvement circulaire arrondir les bords pour obtenir un légume à la forme d’un ballon de rugby.

Tronçons.

Tourner.

Technique utilisée aussi pour les navets, le céleri-rave.

Tourner des légumes avec peau (courgette)

Même principe que pour les carottes, mais ne pas les éplucher.

- Détailler les tronçons de courgette en 3 ou 4.

- Arrondir les bords sans supprimer la peau verte.

Il est possible de canneler les courgettes tournées après cuisson.

Tourner.

Canneler.

Technique utilisée aussi pour les concombres.

Tourner des champignons

- Ne pas laver les champignons, leur conserver le pied.

- Maintenir le champignon de la main gauche et le couteau d’office de la main droite.

- Planter le plat du couteau dans la tête du champignon et donner un mouvement circulaire vers l’extérieur. Pratiquer ainsi sur toute la tête du champignon. 

Tourner.

Tourner.

Prévoir des champignons de 0,030 à 0,050 kg.